Hoy nos vamos a centrar en un plato muy acorde con los tiempos (lo digo, claro está, por eso de que andamos en periodo de matanza y porque es un plato baratito, más que por abrir un debate sobre la dudosa moralidad del siglo), la CARETA DE CERDO A LA BRASA. Hasta hace bien poco fue, muy probablemente, uno de los platos más típicos de Hervás, uno de los que más se pedía en los mesones. Actualmente ya raramente la sirven. De hecho ahora el único lugar que se me viene a la cabeza es uno de esos pocos de siempre que aún sobrevive sin apenas cambios. No daré el nombre para no favorecer a nadie, pero está casi en frente de la casa de mi tía Constancia...
La jeta es un plato sabroso y rico en gelatinas, que de paso nos vendrán muy bien para los cartílagos, tendones y ligamentos. Preparada al fuego, en barbacoa o chimenea, tiene también la virtud de devolvernos sabores del pasado.
Dado de que los cerdos suelen tener una pelambrera bastante hirsuta, conviene quemar la jeta antes de cocinarla. El procedimiento se puede efectuar en una cocina de gas y consiste en acercar la pieza por el lado de la corteza a la llama hasta que los pelos se quemen. Si la pelambrera es abundante y han quedado muchos residuos, se puede rascar después los puntos negros resultantes con una navaja.
La jeta se cocina entera. Nos limitamos a efectuar unos cortes diagonales a lo largo de toda ella por la parte trasera, es decir la contraria a la corteza. Primero se hace en un sentido y luego en el otro, de modo que obtenemos una malla de cortes que marcan rombos en la pieza.
Echamos sal (hay quien la prefiere gorda) y colocamos sobre la parrilla. Evidentemente hay que esperar a que el fuego esté bajo. En caso contrario la careta podría quemarse. Además hay que tener en cuenta que con el calor irá perdiendo goterones de grasa que pueden hacer salir llamas ocasionalmente. Por lo tanto conviene vigilarla de cerca. Lo suyo sería sacarla cuando la piel esté bien crujiente.
Después de cocinada es cuando se procede a cortarla. Normalmente os la servirán con unas tijeras para que lo hagáis más cómodamente.
 |
| Fragmento de Proverbios Holandeses, de Bruegel |
Para escuchar a Luis Eduardo Aute interpetando Siglo XXI.
