" Hervás con sus castañares recoletos en la falda de la sierra, que hace espalda de Castilla, tus telares reliquias de economía medieval que el siglo abroga, y en un rincón la sinagoga en la que la grey se reunía, que hoy añora la verdura de España, la que regara con su lloro, -de él no avara- el Zaguán de Extremadura"
(Miguel de Unamuno)


Os invito a que emprendamos juntos un viaje gracias al cual esperamos llegar a conocer mejor el Barrio Judío de Hervás y su patrimonio histórico y cultural en general. Porque sólo protegemos lo que amamos, y sólo amamos lo que conocemos.

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miércoles, 14 de diciembre de 2011

EL ZORONGOLLO, ESE ENIGMÁTICO PLATO


El zorongollo, a pesar de su exótico nombre, otra cosa no es que una suerte de ensalada a base de pimientos rojos. Puede tomarse sola o aderezada con huevo cocido (en algunos lugares he visto que le pican jamón serrano, pero esto no es nada típico de Hervás). Además puede servir como guarnición para platos de carne o pescado.
Dicha ensalada presenta numerosas variantes a lo largo de la geografía española y, en concreto, goza de mucho éxito en la Vera cacereña. Por ello no es raro encontrar variantes también de una población a otra, o incluso de una casa a otra.
En Hervás el zorongollo solía cocinarse exclusivamente con pimientos asados. A los que, eso sí, muchos gustaban de añadir cebolla en crudo, cortada a grandes rodajas (como se solía servir en la población la ensalada de lechuga y tomate, y aún se sigue haciendo en los pocos restaurantes que han sobrevivido al tiempo sin cambiar de nombre ni gestión). Y tampoco  faltaban quienes añadían huevo cocido y picado.


PREPARACIÓN

SISTEMA TRADICIONAL
Antaño mi madre pintaba los pimientos enteros con aceite, los salaba, los colocaba en una bandeja para horno y los asaba lentamente hasta que perdían su consistencia crujiente (hay quienes todavía los asan directamente sobre el fuego en chimenea o barbacoa). Entonces los sacaba y pelaba aún en caliente, quemándose, casi siempre, todos los deditos… Había de hacerlo de este modo, aun no siendo masoquista: sencillamente así salían grandes superficies de piel con sólo tirar de ella; pero si los dejaba enfriar, ya no se pelaban igual de bien.
Con el tiempo mi madre descubrió (la inteligencia humana es algo prodigioso y absolutamente necesario para la supervivencia) que si horneas los pimientos en un cacharro cerrado y así los dejas enfriar unos minutos, al sudar el pimiento, su piel se despega casi sola de la carne… De haberlo sabido antes, nos habríamos ahorrado esas quemaduras de tercer grado... En fin.
Una vez tenemos el pimiento asado, sacamos tiras estrechas y largas y lo aderezamos con aceite de oliva, sal y vinagre. Podemos añadir cebolla, que normalmente se coloca en el fondo de la mezcla, para que coja más sabor.

ADAPTARSE A LA VIDA MODERNA: USEMOS EL MICROONDAS
Dado el poco tiempo del que normalmente se dispone hoy en día para cocinar, aquí os ofrezco una alternativa muy cómoda para preparar este plato. Yo misma normalmente opto por este sistema, a pesar de que el microondas y yo no hacemos muy buenas migas.

QUÉ NECESITO
Para preparar este plato, como muchos otros, convendría tener a mano un cofre de silicona para microondas. Los tenéis de varios tamaños y ya no son ni tan difíciles de encontrar ni tan caros como cuando salieron al mercado. Normalmente se usan para cocinar al vapor, pero como nosotros queremos preparar nuestras verduras con aceite, le quitaremos la bandejita que mantiene separados los alimentos del agua (tranquilos, todos los cofres se venden con instrucciones).

PREPARACIÓN AL MICROONDAS DE MI VERSIÓN DEL ZORONGOLLO
A pesar de que en Hervás el zorongollo no ve,  como en otras regiones, ni de lejos el ajo o el tomate…
Hacemos tiras delgadas y largas unos dos pimientos grandes (que suele ser lo que viene cabiendo como máximo en un cofre grande) y cortamos una cebolla grandecita en medias lunas. Añadimos una cabeza o cabeza y media (aquí las medidas son un poco al gusto del consumidor) de ajos bien pelados pero enteros. Salamos y colocamos en el cofre, regando después con un chorrito de aceite de oliva.

En unos 12-14 minutos a potencia media debería estar listo. Abrís el cofre con cuidado para no quemaros con el vapor y pasáis el contenido a un recipiente en el que podáis mezclarlo con un poquito de vinagre (es posible añadir otro poquito de aceite de oliva en crudo, pero sin pasarse). Aunque esto no es tradicional por aquí, yo prefiero el vinagre balsámico de Módena (ya puestos a saltarse las normas…). Dejáis enfriar y metéis en la nevera.

MECACHIS…
Inconveniente evidente: que en este caso no le quitamos la piel a los pimientos. A mi madre le daría un síncope, pero lo cierto es que bien cocinados, si el pimiento no es de una variedad con una piel especialmente dura, ésta no tiene porqué notarse tanto. Y además una buena parte de las vitaminas de fruta y verdura queda en su piel, que en cualquier caso hay que lavar muy bien para evitar restos de posibles pesticidas.

CONSUMO
El zorongollo está infinitamente mejor el día después de preparado o incluso los días sucesivos, cuando habrá cogido más sabor.
Cualquier aderezo, tradicional o no (huevo cocido, jamón picado, migas de atún o de bacalao desalado, etc) se le añadirá una vez ya frío.

SUGERENCIAS
He comprobado que el zorongollo marida muy bien, por ejemplo, con las anchoas en aceite. En ocasiones, cuando preparo cenas de “picoteo”, presento también cruasanes con zorongollo y anchoas. Normalmente uso cruasanes pequeños y los abro por la mitad. Los caliento ligeramente para que se vuelvan más blandos y aromáticos (ese inconfundible olor a mantequilla…). Les coloco un poco de zorongollo encima con un pelín de caldito y acabo rociándolos con pedacitos minúsculos de anchoas. Lo de picar muy fínamente las anchoas fue un truco que me inventé para poder seguir preparándole a mi madre mi famosa pizza de anchoas: tenía la tensión por las nubes. Descubrí que en casa nadie notaba el engaño: si distribuía los pedacitos bien, era capaz de utilizar para una pizza maxifamiliar ¡sólo 3 ó 4 anchoas! Y es que tienen mucho sabor, y además éste se potencia aún más con el calor del horno.
El zorongollo acompaña también muy bien al lomo o las chuletas adobadas. En días con prisa, puede bastar pasar una chuleta de cerdo adobada (o fiambre de lomo también) con un poquito de orégano y sal de ajo por la sartén, incluso sin aceite, y presentarla con un poco de zorongollo.

13 comentarios:

  1. La verdad es que tiene muy buena pinta, y además debe ser sano, aunque el nombre que tiene si no se ve da cosas que imaginar, como algo raro, algo así como los zarajos, me parece a mi, que eres muy buena cocinera.

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  2. Nunca había oído ese nombre. Tiene muy buena pinta, ideal para un almuerzo veraniego, o, como indicas, para guarnición.
    Un saludo.

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  3. Hombre, querido Alejandro, no es chocolate, pero diría que sabe bastante rico. Y produce menos ardores de estómago... Está feo que lo diga yo; más bien habría que preguntar a las pacientes almas que se comen mis potajes. Ahora que si a ti te parece... Besos.

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  4. Y cuales son las pacientes almas que se comen tus potajes? viven?

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  5. Por así decirlo. Aunque a veces declaran tener digestiones pesadas, como las de las boas constrictor. Pero yo creo que soy inocente, que se debe a que se dan con desmesura a los dulces...

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  6. Lendo a receita minha boca encheu d'água! Obrigado por explicar tão Bem, os passos.

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  7. Tres cosas me tienen preso/de amores el corazón:/tus recetas,el jamón,/y berenjenas con queso.../
    ¡Felices fiestas, Paz y Bien para ti!

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  8. Querido Manuel, como se suele decir coloquialmente, tu comentario me ha tocado la patata. Qué expresión tan apropiada para el cariz que está tomando este blog. Concuerdo contigo, las berenjenas y el queso son una de las pareja más brillantes que pueden nacer en una cocina. Y si se les añade el queso, ya, no digamos. Ay. mis amadas melanzane alla parmigiana... Besos suculentos.

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  9. por aquí mi abuela lo llamaba "Zaragallo", no sé si es una adaptación local o ella había oído algo parecido, siempre me pareció natural, porque los pimientos rojos me recordaban a un gallo zarandeado, cosas de la infantil imaginación
    un cordial saludo
    Raúl
    cuadernodeentresierras.blogspot.com

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  10. Qué me vas a contar sobre las asociaciones de ideas infantiles. En Hervás, mi familia materna es la de los Matacanes. Hasta que, ya algo crecidita, mi madre tuvo el valor de preguntarle a una tía cómo su abuelo había tenido tan poco noble profesión, no descubrió que por aquí se llama matacán a un vegetal que se recogía en el monte con el fin de encender el fuego... No te digo el trauma infantil hasta entonces. Abrazos.

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  11. He leído buena parte de tu blog, lo escuentro muy interesante, el toque gastronómico es, para mí, de una gran sabiduría, pues estoy convencido que en esto de la comida es donde encontramos el verdadero pulso del arte y la razón.
    Te iré leyendo.
    Salud
    Francesc Cornadó

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  12. Cuando leí el nombre me dije: ¿qué es eso? Bueno, no era tan extraño, gracias por compartir.
    Un besote.
    HD

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  13. Bela receita, bom aspecto...Espectacular....
    Cumprimentos

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