" Hervás con sus castañares recoletos en la falda de la sierra, que hace espalda de Castilla, tus telares reliquias de economía medieval que el siglo abroga, y en un rincón la sinagoga en la que la grey se reunía, que hoy añora la verdura de España, la que regara con su lloro, -de él no avara- el Zaguán de Extremadura"
(Miguel de Unamuno)


Os invito a que emprendamos juntos un viaje gracias al cual esperamos llegar a conocer mejor el Barrio Judío de Hervás y su patrimonio histórico y cultural en general. Porque sólo protegemos lo que amamos, y sólo amamos lo que conocemos.

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martes, 15 de mayo de 2012

DE BOLLOS Y OTROS ARQUETIPOS


Pasó la Pascua y nos dejó, como cada año, un montón de ricos hornazos, la vianda por antonomasia en estas fiestas. Para quien no lo sepa, el hornazo (que los mayores de una cierta edad preferirán llamar siempre bollo, a secas), es un bollo salado relleno, en la actualidad, de un pedazo de chorizo que suele ser largo cuanto su anfitrión (que no se trocea, vamos). Puntualizo "en la actualidad" porque si preguntamos a nuestros mayores nos dirán que antaño, cuando el bollo se hacía en casa y no se iba a comprar a la panadería como ahora, se rellenaba también con lomo, jamón y, no se lo pierdan, un huevo que se metía con cáscara y todo en la masa para que se cociese allí dentro. Podrán ustedes observar que el bollo, con el tiempo, se ha sometido a dieta, adelgazando considerablemente. Parece ser signo de los tiempos: a vacas flacas, bollos flacos.
Me digo que he de dedicar una entrada a una vianda tan emblemática y, como siempre, me voy a hacer investigación de campo. O para decirlo más coloquialmente, me encamino hacia casa de tía Constancia. Para mi sorpresa, la veo desconcertarse cuando le pido la receta. Me advierte que es sólo capaz de indicarme orientativamente la proporción de los ingredientes: resulta que, cuando llegaban las fechas, a su casa iba una señora que, previo pago, les hacía la masa. Sólo entonces los miembros de la familia llevaban los bollos a la tahona para que fuesen cocidos. Indago por ahí y me encuentro con que otras señoras más o menos de su edad me dicen lo mismo: una señora, llegadas las fechas, iba a sus casas y… Y de no ser porque yo sé con certeza que todas esas mujeres cuentan sus propias experiencias, se diría casi que “La Señora” podría ser una leyenda urbana o un arquetipo.
Y a mí los testimonios me abren un horizonte fascinante. Porque me empiezo a preguntar si la señora no sería siempre, para todas ellas, la misma señora. Y si no resultaría ser ella la única custodia de la receta original. Y me darían ganas de buscarla de no ser porque el tiempo pasa para todos, y además mi tía ya ni se acuerda de su nombre. La búsqueda queda frustrada, pero yo me digo que aquí hay argumento.
No se escapa que nuestro bollo, más o menos, coincide con lo que se denomina bollo preñado en otros lugares (como Asturias y Cantabria. En Salamanca, como aquí, se denomina hornazo y lleva los mismos ingredientes que se empleaban en Hervás antaño, aunque allí el bollo es más bien una empanada). Y esto me hace pensar… Y por algún motivo se me vienen a la cabeza un montón de figurillas femeninas que ensalzan la maternidad en el Paleolítico. Y pienso también en esas figurillas tan típicas de algunas culturas mesoamericanas, las figurillas-huésped, que se pueden abrir como una caja y, voila, se nos revela el misterio de un nuevo mundo: resultan estar llenas de otras figurillas. Y me digo que abrir un bollo es asistir al surgimiento, y al descubrimiento, de un microcosmos. Y me digo que el bollo es una síntesis del misterio, y que también encierra en sí la semilla de la sorpresa. Y como me sucede a menudo, me da por pensar en los arquetipos, en la Gran Madre. Y hoy que estoy parlanchina me digo, además, que la mujer ha sido la gran custodia de los secretos, de los cósmicos y los domésticos (por ende, los culinarios). Pero también, una imprescindible trasmisora de los mismos.


Y me emociono. Y me emociono tanto que casi se me olvida dar la receta. Bastante orientativa, claro.

Ingredientes
¼ litro de aceite
1 kg de harina
1 yema e huevo
1 cucharadita de levadura
1 pizca de sal
Chorizo de guisar
1 huevo crudo con cáscara
Lomo adobado

Preparación
Amalgamamos el aceite, la levadura, la harina la sal y la yema hasta obtener una bola. La dejamos reposar tapada con un paño durante al menos media hora. La extendemos someramente y envolvemos con ella el chorizo, el huevo (previamente lavado, claro) y el lomo. Presionamos cerrando bien hasta volver a obtener una bola a la que daremos, después, forma picuda por dos lados: con lo que obtendremos algo similar a una barra de pan chata. Ya estamos listos para meterlo en el horno, a unos 200 ºC, hasta que crezca y coja color. Podemos pintarlo por fuera con clara de huevo antes de meterlo en el horno para que nos quede brillante, como muchas empanadas. Aunque el bollo de Hervás no recurre a estos artificios y siempre lo veréis totalmente mate.

Figurilla-huésped de Teotihuacan

Para escuchar a Zucchero interpretando Madre dolcissima




martes, 6 de marzo de 2012

COQUILLOS ¿QUE MIEDO?


Yo pertenezco a esa generación, quizá la última, en la que las abuelas, además de preparar dulces, de vez en cuando vaticinaban agoreramente la llegada del Coco. Era el Coco un ser misterioso, temido quizá más por desconocido que por verdadero jíbaro (término empleado en Hervás antaño, dicho sea con todos los respetos, para referirse al individuo de comportamiento poco cívico).
Hoy los niños difícilmente se asustarán al oír el nombre del olvidado monstruo: ahora son otros los hombres del saco que amenazan a la infancia, unos mucho menos inocentes y mejor identificados (a pesar de sus ocasionales máscaras), de una corporeidad ineludible, imperturbables como la roca impasible y contraria al movimiento.
En el fondo las elecciones son a menudo aleatorias y profundamente injustas. Por qué esa mala fama infundada de los cocos. Por qué no habrían de ser más temibles otros dulces en apariencia inofensivos, como las porras, por ejemplo.

Hoy abordaremos la receta de los coquillos, a los que en efecto no hemos de temer, pues pertenecen a la rama más sencilla y minimalista de la repostería, ésa que tanto gusta en esta tierra. Los coquillos en realidad no esconden misterio alguno, ni poseen una doble faz: se muestran tal como son, lo que ves es lo que hay. Personalmente yo, que admiro la transparencia, no poco se lo agradezco.

INGREDIENTES
Una medida (puede ser un vaso) de aceite de oliva
Una medida de zumo de naranja mezclado con agua de anises
Harina, cuanta admita la mezcla (podría daros un peso orientativo, pero uno se debe acostumbrar a caminar seguro por la vida, a tomar iniciativas y aceptar responsabilidades. Estoy segura de que convendréis conmigo)
Un pellizco de sal
Azúcar (sólo para rebozar los coquillos)

PREPARACIÓN
Se cuecen los anises secos en un poco de agua. Se deja enfriar y se mezcla la cocción con el zumo de naranja. Se amalgama la masa echando el pellizco de sal y la harina poco a poco, para estar seguros de que sea exactamente la cantidad que admite. Se extiende la masa con un rodillo y se cortan cuadraditos (o círculos) a los que se doblan dos picos para darles la forma tradicional de “pañuelo”. Se fríen en abundante aceite bien caliente y, recién sacados de a sartén, se pasan por azúcar.

NOTAS
Los coquillos no se preparan sólo en Hervás, motivo por el cual podréis encontrar ligeras variantes en otras poblaciones (como añadir canela, clavo o laurel, o rebozar en miel en lugar de emplear azúcar), o incluso de cocinara/o a cocinera/o (imaginación al poder). Yo me he limitado a dejaros la receta tradicional tal y como se preparaba antaño, como me la ha legado mi admirada tía (en realidad tía de mi madre, pero yo prefiero escoger a mi familia) Constancia.

Saturno devorando a su hijo, Francisco de Goya

Para escuchar a Víctor Jara interpretando Duerme, negrito

sábado, 4 de febrero de 2012

MENUDA JETA

Hoy nos vamos a centrar en un plato muy acorde con los tiempos (lo digo, claro está, por eso de que andamos en periodo de matanza y porque es un plato baratito, más que por abrir un debate sobre la dudosa moralidad del siglo), la CARETA DE CERDO A LA BRASA. Hasta hace bien poco fue, muy probablemente, uno de los platos más típicos de Hervás, uno de los que más se pedía en los mesones. Actualmente ya raramente la sirven. De hecho ahora el único lugar que se me viene a la cabeza es uno de esos pocos de siempre que aún sobrevive sin apenas cambios. No daré el nombre para no favorecer a nadie, pero está casi en frente de la casa de mi tía Constancia...
La jeta es un plato sabroso y rico en gelatinas, que de paso nos vendrán muy bien para los cartílagos, tendones y ligamentos. Preparada al fuego, en barbacoa o chimenea, tiene también la virtud de devolvernos sabores del pasado.
Dado de que los cerdos suelen tener una pelambrera bastante hirsuta, conviene quemar la jeta antes de cocinarla. El procedimiento se puede efectuar en una cocina de gas y consiste en acercar la pieza por el lado de la corteza a la llama hasta que los pelos se quemen. Si la pelambrera es abundante y han quedado muchos residuos, se puede rascar después los puntos negros resultantes con una navaja.
La jeta se cocina entera. Nos limitamos a efectuar unos cortes diagonales a lo largo de toda ella por la parte trasera, es decir la contraria a la corteza. Primero se hace en un sentido y luego en el otro, de modo que obtenemos una malla de cortes que marcan rombos en la pieza.
Echamos sal (hay quien la prefiere gorda) y colocamos sobre la parrilla. Evidentemente hay que esperar a que el fuego esté bajo. En caso contrario la careta podría quemarse. Además hay que tener en cuenta que con el calor irá perdiendo goterones de grasa que pueden hacer salir llamas ocasionalmente. Por lo tanto conviene vigilarla de cerca. Lo suyo sería sacarla cuando la piel esté bien crujiente.
Después de cocinada es cuando se procede a cortarla. Normalmente os la servirán con unas tijeras para que lo hagáis más cómodamente.

Fragmento de Proverbios Holandeses, de Bruegel

Para escuchar a Luis Eduardo Aute interpetando Siglo XXI.

miércoles, 25 de enero de 2012

SON LA CAÑA


Hoy vamos a abordar una receta muy sencilla, las cañas fritas. En Hervás las cañas constituyen uno de los dulces más típicos. Se sirven rigurosamente solas, sin rellenar jamás de crema o cualquier otro aderezo. Se ve que somos fundamentalmente minimalistas y de gustos sencillos.
La elaboración del plato exige tener previamente las cañas sobre las que envolveremos la masa extendida. Como probablemente sabréis, podemos encontrar a la venta tubos de metal inventados precisamente para este propósito. No obstante, antaño las amas de casa empleaban cañas de verdad (evidentemente, convenientemente secas). Si nos da por respetar escrupulosamente las tradiciones, ésta podría ser una buena excusa para salir a dar una vuelta por los cañaverales más cercanos y recoger algunas. Aunque hay que tener mucho cuidado e informarse antes sobre la legislación vigente, ya que tengo entendido que, al menos en determinadas circunstancias, esta práctica puede ser multada.

Ingredientes:
1 vaso de vino blanco
1 vaso de aceite de oliva
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de azúcar
La harina que la mezcla admita (que muy probablemente será unos 300 gramos)
azúcar para el rebozado

Elaboración
En un recipiente amplio vertemos el aceite y el vino. Vamos añadiendo lentamente la harina hasta que obtengamos una masa ligera, que se pueda trabajar pero no sea demasiado rígida.
Extendemos la masa con un rodillo y cortamos rectángulos según la medida de las cañas que tengamos. Freímos en aceite y sacamos las cañas cuando estén doradas. Las colocamos sobre papel de cocina para que conserven menos grasa. Extraemos con delicadeza los tubos de metal o cañas naturales, teniendo cuidado de no romper los dulces. Una vez que hayan escurrido un poco, las rebozamos en azúcar (o fructosa, si tenéis problemas con el azúcar).

Conclusión
Las cañas fritas tienen la virtud de ofrecernos una valiosa lección: aún es posible disfrutar de la simplicidad.


Y porque en efecto fue la caña, ahí va Jimi Hendrix interpretando All Along The Watchtower


sábado, 21 de enero de 2012

PRETEXTOS


A menudo me habréis oído (o leído) decir que la cocina es cultura. No lo retiro, por supuesto. No obstante, si hubiese de afinar aún más, y pudiendo escoger sólo una, me quedo con otra definición: la cocina es pretexto. La cocina es pretexto para compartir tiempo con nuestros semejantes: el que emplearemos para preparar los platos y el que discurrirá ameno alrededor de la mesa, mientras los consumimos con aquellos para quienes los hemos preparado. La cocina es pretexto para socializar, para charlar durante las comidas y en las sobremesas. O al menos así lo era, porque cada día resulta más frecuente que las parejas y los miembros de las familias coman cada uno por su lado, de cualquier forma. Y sin embargo la cocina es pretexto para demostrar nuestro amor: cómo no recordar la cautivadora “Como agua para chocolate”.
Tan cierto resulta que la cocina no consiste ni más (ni menos) que en un pretexto, que uno de los platos más popular de Hervás es el bollo de San Antón, ése que muchos críos (y algunos adultos) han consumido el 17 de este mes en las inmediaciones de la ermita de San Antón, tras la misa y la sucesiva bendición de los animales de compañía. No encontraréis aquí la receta de esa vianda: el pudor me impide explicaros cómo hacer una tortilla de chorizo… Sí, una tortilla de chorizo. Porque eso es exactamente lo que rellena el bollo (un pan redondo, preferentemente de pueblo). ¿Y es ése el misterio alrededor del que se reúnen los hervasenses cada 17 de enero en una de sus fiestas más tradicionales? Pues sí, porque la cocina es pretexto, y a veces lo de menos es lo que comemos. Lo de más es el ambiente festivo, el que hace que los asistentes encuentren tan suculento el humilde plato. Quizá porque se consume en el pinar aledaño, y allí las gentes por un momento casi olvidan que se encuentra en el casco urbano. Los niños juegan entre los árboles y los adultos pasean hasta la Plaza de Nápoles, donde dentro de algún tiempo podremos volver a disfrutar del aroma de las mimosas. Y de regreso hacia la ermita, se pasa bajo las Tres Cruces, ese modesto Gólgota local que, para mi gusto, tanto encanto ha perdido desde que alguien se empeñase en remodelarlo y darle un “toque de color” al monumento pensando, muy probablemente, que así lo hacía más moderno y menos austero, más vacío de recuerdos quizá. Pero lo cierto es que hay traiciones que no se pueden olvidar, por mucho que uno intente apartar la vista del plato de lentejas y la dirija hacia el bollo de San Antón del que los fieles parecen disfrutar.
Cada día es más frecuente que las personas no coman en comunidad. Que la última cena no sea ni la última ni la primera: que nada tenga de sacro ni de compartido, nada de legado ni de redención. Cada día es más frecuente que comamos solos y en silencio. Sin el otro alimento al que sirve de pretexto la cocina: sin las palabras, sin las cómplices miradas... La cocina se está convirtiendo en mero sustento del cuerpo (y a veces, ni eso), mientras el espíritu se debilita abandonada a la buena de Dios. ¿Dejaremos que el alma muera finalmente de inanición?
Y ahora quizá pareciera procedente colocaros una foto de la ermita de San Antón, o de una fotogénica tortilla de chorizo, o de la Plaza de Nápoles, o… Sí, no cabe duda, parecerlo, lo pareciera. Pero como puede que esta entrada sea también un pretexto… Prefiero alimentar vuestra alma, y os coloco en cabecera un amanecer cualquiera de invierno sobre la Pista Heidi.

Para escuchar la banda sonora de la suculenta película Chocolat

martes, 27 de diciembre de 2011

NOSTALGIA DE TUS JAMONES


Jose cierra. La charcutería José Luis del Arco cierra y nosotros nos sentimos un poco huérfanos. Como su propietario anunciase hace ya algún tiempo, merecidamente, se jubila.
He sido testigo; lo considero un privilegio. Yo estuve allí. Recuerdo tu entusiasmo el día que inventaste las morcillas para microondas. Y el sabor refinado de tus lenguas embuchadas, su textura magra y acogedora para el diente. Siempre he admirado a los profesionales, sea cual sea su especialidad.
Ese establecimiento de embutidos ha sido, como tantos otros comercios que ya no están y unos pocos que aún quedan, parte de la identidad de este pueblo. No sé qué nuevo negocio ocupará el número 23 de Relator González, pero al pasar yo seguiré viendo tu tienda.
Un escritor sabe que todo comienzo ha de tener un final. Sin embargo el buen escritor sabe que ese final puede convertirse a su vez en un nuevo comienzo. De alguna forma es el fin de una era. Pero es también el comienzo de otra. Otra tan brillante como tú la quieras: en la que las truchas acudirán sumisas al reclamo y, en las charcas, el sol nunca pintará delatadoras sombras. Una en la que las piernas serán de nuevo sólidas columnas para el templo. La voluntad no tiene límites.


DATOS PRÁCTICOS

José Luis cerrará su tienda definitivamente el día 31 de diciembre. Estos días pueden convertirse en una oportunidad perfecta para pasar a conocer lo que fue una institución en el reino de la charcutería, un negocio familiar heredado de sus padres, como los de antaño, los de confianza. Allí podéis encontrar aún los últimos vestigios de una profesión aprendida con paciencia y desarrollada con mimo, con respeto hacia las cosas bien hechas y hacia el cliente. Aún podréis adquirir los últimos productos a la venta: algunas conservas interesantes, setas de El Campanillo, excepcionales espárragos blancos, productos de Tio Picho, vinos curiosos, algunos licores de la tierra, los últimos ibéricos (jamón, lomo y chorizos) en oferta, los maravillosos quesos de la región, el incomparable pimentón de La Vera a un precio sin competencia, etc.
Se os acogerá con el calor que siempre se ha dispensado al caminante.

José Luis del Arco
C/ Relator González 23
10700 Hervás (Cáceres)


Para escuchar Me gusta la gente sencilla, de Facundo Cabral

miércoles, 14 de diciembre de 2011

EL ZORONGOLLO, ESE ENIGMÁTICO PLATO


El zorongollo, a pesar de su exótico nombre, otra cosa no es que una suerte de ensalada a base de pimientos rojos. Puede tomarse sola o aderezada con huevo cocido (en algunos lugares he visto que le pican jamón serrano, pero esto no es nada típico de Hervás). Además puede servir como guarnición para platos de carne o pescado.
Dicha ensalada presenta numerosas variantes a lo largo de la geografía española y, en concreto, goza de mucho éxito en la Vera cacereña. Por ello no es raro encontrar variantes también de una población a otra, o incluso de una casa a otra.
En Hervás el zorongollo solía cocinarse exclusivamente con pimientos asados. A los que, eso sí, muchos gustaban de añadir cebolla en crudo, cortada a grandes rodajas (como se solía servir en la población la ensalada de lechuga y tomate, y aún se sigue haciendo en los pocos restaurantes que han sobrevivido al tiempo sin cambiar de nombre ni gestión). Y tampoco  faltaban quienes añadían huevo cocido y picado.


PREPARACIÓN

SISTEMA TRADICIONAL
Antaño mi madre pintaba los pimientos enteros con aceite, los salaba, los colocaba en una bandeja para horno y los asaba lentamente hasta que perdían su consistencia crujiente (hay quienes todavía los asan directamente sobre el fuego en chimenea o barbacoa). Entonces los sacaba y pelaba aún en caliente, quemándose, casi siempre, todos los deditos… Había de hacerlo de este modo, aun no siendo masoquista: sencillamente así salían grandes superficies de piel con sólo tirar de ella; pero si los dejaba enfriar, ya no se pelaban igual de bien.
Con el tiempo mi madre descubrió (la inteligencia humana es algo prodigioso y absolutamente necesario para la supervivencia) que si horneas los pimientos en un cacharro cerrado y así los dejas enfriar unos minutos, al sudar el pimiento, su piel se despega casi sola de la carne… De haberlo sabido antes, nos habríamos ahorrado esas quemaduras de tercer grado... En fin.
Una vez tenemos el pimiento asado, sacamos tiras estrechas y largas y lo aderezamos con aceite de oliva, sal y vinagre. Podemos añadir cebolla, que normalmente se coloca en el fondo de la mezcla, para que coja más sabor.

ADAPTARSE A LA VIDA MODERNA: USEMOS EL MICROONDAS
Dado el poco tiempo del que normalmente se dispone hoy en día para cocinar, aquí os ofrezco una alternativa muy cómoda para preparar este plato. Yo misma normalmente opto por este sistema, a pesar de que el microondas y yo no hacemos muy buenas migas.

QUÉ NECESITO
Para preparar este plato, como muchos otros, convendría tener a mano un cofre de silicona para microondas. Los tenéis de varios tamaños y ya no son ni tan difíciles de encontrar ni tan caros como cuando salieron al mercado. Normalmente se usan para cocinar al vapor, pero como nosotros queremos preparar nuestras verduras con aceite, le quitaremos la bandejita que mantiene separados los alimentos del agua (tranquilos, todos los cofres se venden con instrucciones).

PREPARACIÓN AL MICROONDAS DE MI VERSIÓN DEL ZORONGOLLO
A pesar de que en Hervás el zorongollo no ve,  como en otras regiones, ni de lejos el ajo o el tomate…
Hacemos tiras delgadas y largas unos dos pimientos grandes (que suele ser lo que viene cabiendo como máximo en un cofre grande) y cortamos una cebolla grandecita en medias lunas. Añadimos una cabeza o cabeza y media (aquí las medidas son un poco al gusto del consumidor) de ajos bien pelados pero enteros. Salamos y colocamos en el cofre, regando después con un chorrito de aceite de oliva.

En unos 12-14 minutos a potencia media debería estar listo. Abrís el cofre con cuidado para no quemaros con el vapor y pasáis el contenido a un recipiente en el que podáis mezclarlo con un poquito de vinagre (es posible añadir otro poquito de aceite de oliva en crudo, pero sin pasarse). Aunque esto no es tradicional por aquí, yo prefiero el vinagre balsámico de Módena (ya puestos a saltarse las normas…). Dejáis enfriar y metéis en la nevera.

MECACHIS…
Inconveniente evidente: que en este caso no le quitamos la piel a los pimientos. A mi madre le daría un síncope, pero lo cierto es que bien cocinados, si el pimiento no es de una variedad con una piel especialmente dura, ésta no tiene porqué notarse tanto. Y además una buena parte de las vitaminas de fruta y verdura queda en su piel, que en cualquier caso hay que lavar muy bien para evitar restos de posibles pesticidas.

CONSUMO
El zorongollo está infinitamente mejor el día después de preparado o incluso los días sucesivos, cuando habrá cogido más sabor.
Cualquier aderezo, tradicional o no (huevo cocido, jamón picado, migas de atún o de bacalao desalado, etc) se le añadirá una vez ya frío.

SUGERENCIAS
He comprobado que el zorongollo marida muy bien, por ejemplo, con las anchoas en aceite. En ocasiones, cuando preparo cenas de “picoteo”, presento también cruasanes con zorongollo y anchoas. Normalmente uso cruasanes pequeños y los abro por la mitad. Los caliento ligeramente para que se vuelvan más blandos y aromáticos (ese inconfundible olor a mantequilla…). Les coloco un poco de zorongollo encima con un pelín de caldito y acabo rociándolos con pedacitos minúsculos de anchoas. Lo de picar muy fínamente las anchoas fue un truco que me inventé para poder seguir preparándole a mi madre mi famosa pizza de anchoas: tenía la tensión por las nubes. Descubrí que en casa nadie notaba el engaño: si distribuía los pedacitos bien, era capaz de utilizar para una pizza maxifamiliar ¡sólo 3 ó 4 anchoas! Y es que tienen mucho sabor, y además éste se potencia aún más con el calor del horno.
El zorongollo acompaña también muy bien al lomo o las chuletas adobadas. En días con prisa, puede bastar pasar una chuleta de cerdo adobada (o fiambre de lomo también) con un poquito de orégano y sal de ajo por la sartén, incluso sin aceite, y presentarla con un poco de zorongollo.