" Hervás con sus castañares recoletos en la falda de la sierra, que hace espalda de Castilla, tus telares reliquias de economía medieval que el siglo abroga, y en un rincón la sinagoga en la que la grey se reunía, que hoy añora la verdura de España, la que regara con su lloro, -de él no avara- el Zaguán de Extremadura"
(Miguel de Unamuno)


Os invito a que emprendamos juntos un viaje gracias al cual esperamos llegar a conocer mejor el Barrio Judío de Hervás y su patrimonio histórico y cultural en general. Porque sólo protegemos lo que amamos, y sólo amamos lo que conocemos.

Seguidores

VideoBar

Este contenido todavía no está preparado para las conexiones cifradas.

martes, 27 de diciembre de 2011

NOSTALGIA DE TUS JAMONES


Jose cierra. La charcutería José Luis del Arco cierra y nosotros nos sentimos un poco huérfanos. Como su propietario anunciase hace ya algún tiempo, merecidamente, se jubila.
He sido testigo; lo considero un privilegio. Yo estuve allí. Recuerdo tu entusiasmo el día que inventaste las morcillas para microondas. Y el sabor refinado de tus lenguas embuchadas, su textura magra y acogedora para el diente. Siempre he admirado a los profesionales, sea cual sea su especialidad.
Ese establecimiento de embutidos ha sido, como tantos otros comercios que ya no están y unos pocos que aún quedan, parte de la identidad de este pueblo. No sé qué nuevo negocio ocupará el número 23 de Relator González, pero al pasar yo seguiré viendo tu tienda.
Un escritor sabe que todo comienzo ha de tener un final. Sin embargo el buen escritor sabe que ese final puede convertirse a su vez en un nuevo comienzo. De alguna forma es el fin de una era. Pero es también el comienzo de otra. Otra tan brillante como tú la quieras: en la que las truchas acudirán sumisas al reclamo y, en las charcas, el sol nunca pintará delatadoras sombras. Una en la que las piernas serán de nuevo sólidas columnas para el templo. La voluntad no tiene límites.


DATOS PRÁCTICOS

José Luis cerrará su tienda definitivamente el día 31 de diciembre. Estos días pueden convertirse en una oportunidad perfecta para pasar a conocer lo que fue una institución en el reino de la charcutería, un negocio familiar heredado de sus padres, como los de antaño, los de confianza. Allí podéis encontrar aún los últimos vestigios de una profesión aprendida con paciencia y desarrollada con mimo, con respeto hacia las cosas bien hechas y hacia el cliente. Aún podréis adquirir los últimos productos a la venta: algunas conservas interesantes, setas de El Campanillo, excepcionales espárragos blancos, productos de Tio Picho, vinos curiosos, algunos licores de la tierra, los últimos ibéricos (jamón, lomo y chorizos) en oferta, los maravillosos quesos de la región, el incomparable pimentón de La Vera a un precio sin competencia, etc.
Se os acogerá con el calor que siempre se ha dispensado al caminante.

José Luis del Arco
C/ Relator González 23
10700 Hervás (Cáceres)


Para escuchar Me gusta la gente sencilla, de Facundo Cabral

miércoles, 14 de diciembre de 2011

EL ZORONGOLLO, ESE ENIGMÁTICO PLATO


El zorongollo, a pesar de su exótico nombre, otra cosa no es que una suerte de ensalada a base de pimientos rojos. Puede tomarse sola o aderezada con huevo cocido (en algunos lugares he visto que le pican jamón serrano, pero esto no es nada típico de Hervás). Además puede servir como guarnición para platos de carne o pescado.
Dicha ensalada presenta numerosas variantes a lo largo de la geografía española y, en concreto, goza de mucho éxito en la Vera cacereña. Por ello no es raro encontrar variantes también de una población a otra, o incluso de una casa a otra.
En Hervás el zorongollo solía cocinarse exclusivamente con pimientos asados. A los que, eso sí, muchos gustaban de añadir cebolla en crudo, cortada a grandes rodajas (como se solía servir en la población la ensalada de lechuga y tomate, y aún se sigue haciendo en los pocos restaurantes que han sobrevivido al tiempo sin cambiar de nombre ni gestión). Y tampoco  faltaban quienes añadían huevo cocido y picado.


PREPARACIÓN

SISTEMA TRADICIONAL
Antaño mi madre pintaba los pimientos enteros con aceite, los salaba, los colocaba en una bandeja para horno y los asaba lentamente hasta que perdían su consistencia crujiente (hay quienes todavía los asan directamente sobre el fuego en chimenea o barbacoa). Entonces los sacaba y pelaba aún en caliente, quemándose, casi siempre, todos los deditos… Había de hacerlo de este modo, aun no siendo masoquista: sencillamente así salían grandes superficies de piel con sólo tirar de ella; pero si los dejaba enfriar, ya no se pelaban igual de bien.
Con el tiempo mi madre descubrió (la inteligencia humana es algo prodigioso y absolutamente necesario para la supervivencia) que si horneas los pimientos en un cacharro cerrado y así los dejas enfriar unos minutos, al sudar el pimiento, su piel se despega casi sola de la carne… De haberlo sabido antes, nos habríamos ahorrado esas quemaduras de tercer grado... En fin.
Una vez tenemos el pimiento asado, sacamos tiras estrechas y largas y lo aderezamos con aceite de oliva, sal y vinagre. Podemos añadir cebolla, que normalmente se coloca en el fondo de la mezcla, para que coja más sabor.

ADAPTARSE A LA VIDA MODERNA: USEMOS EL MICROONDAS
Dado el poco tiempo del que normalmente se dispone hoy en día para cocinar, aquí os ofrezco una alternativa muy cómoda para preparar este plato. Yo misma normalmente opto por este sistema, a pesar de que el microondas y yo no hacemos muy buenas migas.

QUÉ NECESITO
Para preparar este plato, como muchos otros, convendría tener a mano un cofre de silicona para microondas. Los tenéis de varios tamaños y ya no son ni tan difíciles de encontrar ni tan caros como cuando salieron al mercado. Normalmente se usan para cocinar al vapor, pero como nosotros queremos preparar nuestras verduras con aceite, le quitaremos la bandejita que mantiene separados los alimentos del agua (tranquilos, todos los cofres se venden con instrucciones).

PREPARACIÓN AL MICROONDAS DE MI VERSIÓN DEL ZORONGOLLO
A pesar de que en Hervás el zorongollo no ve,  como en otras regiones, ni de lejos el ajo o el tomate…
Hacemos tiras delgadas y largas unos dos pimientos grandes (que suele ser lo que viene cabiendo como máximo en un cofre grande) y cortamos una cebolla grandecita en medias lunas. Añadimos una cabeza o cabeza y media (aquí las medidas son un poco al gusto del consumidor) de ajos bien pelados pero enteros. Salamos y colocamos en el cofre, regando después con un chorrito de aceite de oliva.

En unos 12-14 minutos a potencia media debería estar listo. Abrís el cofre con cuidado para no quemaros con el vapor y pasáis el contenido a un recipiente en el que podáis mezclarlo con un poquito de vinagre (es posible añadir otro poquito de aceite de oliva en crudo, pero sin pasarse). Aunque esto no es tradicional por aquí, yo prefiero el vinagre balsámico de Módena (ya puestos a saltarse las normas…). Dejáis enfriar y metéis en la nevera.

MECACHIS…
Inconveniente evidente: que en este caso no le quitamos la piel a los pimientos. A mi madre le daría un síncope, pero lo cierto es que bien cocinados, si el pimiento no es de una variedad con una piel especialmente dura, ésta no tiene porqué notarse tanto. Y además una buena parte de las vitaminas de fruta y verdura queda en su piel, que en cualquier caso hay que lavar muy bien para evitar restos de posibles pesticidas.

CONSUMO
El zorongollo está infinitamente mejor el día después de preparado o incluso los días sucesivos, cuando habrá cogido más sabor.
Cualquier aderezo, tradicional o no (huevo cocido, jamón picado, migas de atún o de bacalao desalado, etc) se le añadirá una vez ya frío.

SUGERENCIAS
He comprobado que el zorongollo marida muy bien, por ejemplo, con las anchoas en aceite. En ocasiones, cuando preparo cenas de “picoteo”, presento también cruasanes con zorongollo y anchoas. Normalmente uso cruasanes pequeños y los abro por la mitad. Los caliento ligeramente para que se vuelvan más blandos y aromáticos (ese inconfundible olor a mantequilla…). Les coloco un poco de zorongollo encima con un pelín de caldito y acabo rociándolos con pedacitos minúsculos de anchoas. Lo de picar muy fínamente las anchoas fue un truco que me inventé para poder seguir preparándole a mi madre mi famosa pizza de anchoas: tenía la tensión por las nubes. Descubrí que en casa nadie notaba el engaño: si distribuía los pedacitos bien, era capaz de utilizar para una pizza maxifamiliar ¡sólo 3 ó 4 anchoas! Y es que tienen mucho sabor, y además éste se potencia aún más con el calor del horno.
El zorongollo acompaña también muy bien al lomo o las chuletas adobadas. En días con prisa, puede bastar pasar una chuleta de cerdo adobada (o fiambre de lomo también) con un poquito de orégano y sal de ajo por la sartén, incluso sin aceite, y presentarla con un poco de zorongollo.