Pasó la Pascua y nos dejó, como cada año, un montón de ricos hornazos, la vianda por antonomasia en estas fiestas. Para quien no lo sepa, el hornazo (que los mayores de una cierta edad preferirán llamar siempre bollo, a secas), es un bollo salado relleno, en la actualidad, de un pedazo de chorizo que suele ser largo cuanto su anfitrión (que no se trocea, vamos). Puntualizo "en la actualidad" porque si preguntamos a nuestros mayores nos dirán que antaño, cuando el bollo se hacía en casa y no se iba a comprar a la panadería como ahora, se rellenaba también con lomo, jamón y, no se lo pierdan, un huevo que se metía con cáscara y todo en la masa para que se cociese allí dentro. Podrán ustedes observar que el bollo, con el tiempo, se ha sometido a dieta, adelgazando considerablemente. Parece ser signo de los tiempos: a vacas flacas, bollos flacos.
Me digo que he de dedicar una entrada a una vianda tan emblemática y, como siempre, me voy a hacer investigación de campo. O para decirlo más coloquialmente, me encamino hacia casa de tía Constancia. Para mi sorpresa, la veo desconcertarse cuando le pido la receta. Me advierte que es sólo capaz de indicarme orientativamente la proporción de los ingredientes: resulta que, cuando llegaban las fechas, a su casa iba una señora que, previo pago, les hacía la masa. Sólo entonces los miembros de la familia llevaban los bollos a la tahona para que fuesen cocidos. Indago por ahí y me encuentro con que otras señoras más o menos de su edad me dicen lo mismo: una señora, llegadas las fechas, iba a sus casas y… Y de no ser porque yo sé con certeza que todas esas mujeres cuentan sus propias experiencias, se diría casi que “La Señora” podría ser una leyenda urbana o un arquetipo.
Y a mí los testimonios me abren un horizonte fascinante. Porque me empiezo a preguntar si la señora no sería siempre, para todas ellas, la misma señora. Y si no resultaría ser ella la única custodia de la receta original. Y me darían ganas de buscarla de no ser porque el tiempo pasa para todos, y además mi tía ya ni se acuerda de su nombre. La búsqueda queda frustrada, pero yo me digo que aquí hay argumento.
No se escapa que nuestro bollo, más o menos, coincide con lo que se denomina bollo preñado en otros lugares (como Asturias y Cantabria. En Salamanca, como aquí, se denomina hornazo y lleva los mismos ingredientes que se empleaban en Hervás antaño, aunque allí el bollo es más bien una empanada). Y esto me hace pensar… Y por algún motivo se me vienen a la cabeza un montón de figurillas femeninas que ensalzan la maternidad en el Paleolítico. Y pienso también en esas figurillas tan típicas de algunas culturas mesoamericanas, las figurillas-huésped, que se pueden abrir como una caja y, voila, se nos revela el misterio de un nuevo mundo: resultan estar llenas de otras figurillas. Y me digo que abrir un bollo es asistir al surgimiento, y al descubrimiento, de un microcosmos. Y me digo que el bollo es una síntesis del misterio, y que también encierra en sí la semilla de la sorpresa. Y como me sucede a menudo, me da por pensar en los arquetipos, en la Gran Madre. Y hoy que estoy parlanchina me digo, además, que la mujer ha sido la gran custodia de los secretos, de los cósmicos y los domésticos (por ende, los culinarios). Pero también, una imprescindible trasmisora de los mismos.
Y me emociono. Y me emociono tanto que casi se me olvida dar la receta. Bastante orientativa, claro.
Ingredientes
¼ litro de aceite
1 kg de harina
1 yema e huevo
1 cucharadita de levadura
1 pizca de sal
Chorizo de guisar
1 huevo crudo con cáscara
Lomo adobado
Preparación
Amalgamamos el aceite, la levadura, la harina la sal y la yema hasta obtener una bola. La dejamos reposar tapada con un paño durante al menos media hora. La extendemos someramente y envolvemos con ella el chorizo, el huevo (previamente lavado, claro) y el lomo. Presionamos cerrando bien hasta volver a obtener una bola a la que daremos, después, forma picuda por dos lados: con lo que obtendremos algo similar a una barra de pan chata. Ya estamos listos para meterlo en el horno, a unos 200 ºC, hasta que crezca y coja color. Podemos pintarlo por fuera con clara de huevo antes de meterlo en el horno para que nos quede brillante, como muchas empanadas. Aunque el bollo de Hervás no recurre a estos artificios y siempre lo veréis totalmente mate.
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| Figurilla-huésped de Teotihuacan |
Para escuchar a Zucchero interpretando Madre dolcissima
