" Hervás con sus castañares recoletos en la falda de la sierra, que hace espalda de Castilla, tus telares reliquias de economía medieval que el siglo abroga, y en un rincón la sinagoga en la que la grey se reunía, que hoy añora la verdura de España, la que regara con su lloro, -de él no avara- el Zaguán de Extremadura"
(Miguel de Unamuno)


Os invito a que emprendamos juntos un viaje gracias al cual esperamos llegar a conocer mejor el Barrio Judío de Hervás y su patrimonio histórico y cultural en general. Porque sólo protegemos lo que amamos, y sólo amamos lo que conocemos.

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miércoles, 5 de enero de 2011

TIEMPO DE MORCILLAS



HABITANTES DEL BARRIO JUDIO, PERO TAMBIÉN EXTREMEÑOS: DEL CERDO, HASTA LOS ANDARES



¡Pero esta mujer ha perdido definitivamente el poco juicio que le quedaba! ¡El cerdo no es kosher! Acepto la objeción: por supuesto, el cerdo no es un alimento kosher. El Levítico 11:3-8 deja bien claro que los judíos pueden comer sólo herbívoros con pezuña hendida, lo que la práctica reduce las opciones al ganado bovino, ovino y caprino; pero deja al margen al cerdo (omnívoro), conejo, liebre y camello (que en Hervás no suele ser un plato muy común). No obstante actualmente tenemos la fortuna de gozar de libertad para profesar la religión que consideremos más oportuna o incluso no profesar ninguna, de tal forma que en el Barrio Judío pueden convivir habitantes de cualquier religión, gnósticos y ateos. Cada uno, por supuesto, seguirá las normas y preceptos que le dicte su conciencia por cuanto respecta a la cocina y al resto de ámbitos de la vida. Por ello no podemos obviar que el Barrio Judío es el lugar perfecto para comprar morcillas caseras. Menos todavía teniendo en cuenta que es éste el mejor momento para adquirirlas.


En honor a la verdad, las morcillas de calabaza, en este pueblo, afortunadamente, se pueden comprar casi en cualquier sitio. De momento en las farmacias no, pero a mí no me parecería una mala idea: algo tan bueno, si consumido con moderación, no puede hacer daño a la salud y proporciona no poca felicidad al espíritu. Yo también las compro en varios establecimientos (procuro irlos turnando; me parece justo comprar a veces en unos lugares y otras veces, en otros. Aunque por supuesto tengo mis preferencias como todo el mundo) de los que no daré nombres porque alguien siempre se quedaría fuera sin merecérselo, y las morcillas de cada una de esas tiendas (algunas fabricadas aquí por quienes las regentan y otras, en los alrededores) tienen su toque particular que gustará más a unos que a otros. Sin embargo en el Barrio Judío es fácil recuperar los sabores de un tiempo: las morcillas de la infancia. En bastantes casas se preparan aún, y una parte de ellas se venden al público. Ya sabemos que en teoría esto no se puede hacer. En general respeto las normas con celo, pero ello no implica que considere todas las normas justas. Estas morcillas, en efecto, no llevan etiquetas. Sin embargo a mí me basta probarlas para comerlas con infinita más tranquilidad que otros muchos productos que presuntamente han pasado los pertinentes controles de calidad.


“Esta insensata… instando a la gente a que se salte las normas de sanidad”, quizá piense alguien. Pues sí, qué queréis que os diga. Os hago notar sólo un pequeño detalle: muchas de las normas europeas relativas a la manipulación de alimentos, en concreto de embutidos por parte de los pequeños productores, son exageradas (por no decir absurdas en algunos casos. Eso sin contar con las que reducen la calidad del producto, que era infinitamente mejor cuando se seguían procedimientos tradicionales mucho más naturales), pero ahí tenemos el último escándalo de las dioxinas alemanas. Y luego a nosotros los productos porcinos se nos revisan con lupa… El fariseísmo es demasiado descarado, y a mí la ley del embudo nunca me ha gustado.


Os dejo el link en el que os podréis informar sobre la normativa que regula la matanza, siempre para consumo familiar, en Extremadura: http://sede.juntaex.es/tramitespdf/1804.


Lo que resulta prácticamente imposible en Hervás es encontrar morcillas de patata, mis preferidas. No sólo es imposible dar con alguien que las haya hecho para sí y te venda alguna, sino que ni siquiera en los establecimientos son fáciles de encontrar. El año pasado yo logré comprarlas sólo en dos lugares, y eran morcillas fabricadas en pueblos de los alrededores. La reticencia a prepararlas se entiende, ya que la manipulación de la patata, por una serie de motivos que ahora tampoco vamos a analizar, es mucho más pesada y complicada que la manipulación de la calabaza.


En la foto observáis una morcilla de calabaza y una de patata. La primera es la más arrugada y oscura. La segunda, la más gruesa y de superficie más tersa. Las dos son exquisitas; ahora las veis, ahora ya no las veis. Así que llegáis justo a tiempo: antes de que esgrima, con ternura, el cuchillo.