TRAS LOS PASOS DEL PUEBLO ELEGIDO

DE BOLLOS Y OTROS ARQUETIPOS

2012-05-15T20:46:00.002-07:00

Pasó la Pascua y nos dejó, como cada año, un montón de ricos hornazos, la vianda por antonomasia en estas fiestas. Para quien no lo sepa, el hornazo (que los mayores de una cierta edad preferirán llamar siempre bollo, a secas), es un bollo salado relleno, en la actualidad, de un pedazo de chorizo que suele ser largo cuanto su anfitrión (que no se trocea, vamos). Puntualizo "en la actualidad" porque si preguntamos a nuestros mayores nos dirán que antaño, cuando el bollo se hacía en casa y no se iba a comprar a la panadería como ahora, se rellenaba también con lomo, jamón y, no se lo pierdan, un huevo que se metía con cáscara y todo en la masa para que se cociese allí dentro. Podrán ustedes observar que el bollo, con el tiempo, se ha sometido a dieta, adelgazando considerablemente. Parece ser signo de los tiempos: a vacas flacas, bollos flacos.

Me digo que he de dedicar una entrada a una vianda tan emblemática y, como siempre, me voy a hacer investigación de campo. O para decirlo más coloquialmente, me encamino hacia casa de tía Constancia. Para mi sorpresa, la veo desconcertarse cuando le pido la receta. Me advierte que es sólo capaz de indicarme orientativamente la proporción de los ingredientes: resulta que, cuando llegaban las fechas, a su casa iba una señora que, previo pago, les hacía la masa. Sólo entonces los miembros de la familia llevaban los bollos a la tahona para que fuesen cocidos. Indago por ahí y me encuentro con que otras señoras más o menos de su edad me dicen lo mismo: una señora, llegadas las fechas, iba a sus casas y… Y de no ser porque yo sé con certeza que todas esas mujeres cuentan sus propias experiencias, se diría casi que “La Señora” podría ser una leyenda urbana o un arquetipo.

Y a mí los testimonios me abren un horizonte fascinante. Porque me empiezo a preguntar si la señora no sería siempre, para todas ellas, la misma señora. Y si no resultaría ser ella la única custodia de la receta original. Y me darían ganas de buscarla de no ser porque el tiempo pasa para todos, y además mi tía ya ni se acuerda de su nombre. La búsqueda queda frustrada, pero yo me digo que aquí hay argumento.

No se escapa que nuestro bollo, más o menos, coincide con lo que se denomina bollo preñado en otros lugares (como Asturias y Cantabria. En Salamanca, como aquí, se denomina hornazo y lleva los mismos ingredientes que se empleaban en Hervás antaño, aunque allí el bollo es más bien una empanada). Y esto me hace pensar… Y por algún motivo se me vienen a la cabeza un montón de figurillas femeninas que ensalzan la maternidad en el Paleolítico. Y pienso también en esas figurillas tan típicas de algunas culturas mesoamericanas, las figurillas-huésped, que se pueden abrir como una caja y, voila, se nos revela el misterio de un nuevo mundo: resultan estar llenas de otras figurillas. Y me digo que abrir un bollo es asistir al surgimiento, y al descubrimiento, de un microcosmos. Y me digo que el bollo es una síntesis del misterio, y que también encierra en sí la semilla de la sorpresa. Y como me sucede a menudo, me da por pensar en los arquetipos, en la Gran Madre. Y hoy que estoy parlanchina me digo, además, que la mujer ha sido la gran custodia de los secretos, de los cósmicos y los domésticos (por ende, los culinarios). Pero también, una imprescindible trasmisora de los mismos.

Y me emociono. Y me emociono tanto que casi se me olvida dar la receta. Bastante orientativa, claro.

Ingredientes

¼ litro de aceite

1 kg de harina

1 yema e huevo

1 cucharadita de levadura

1 pizca de sal

Chorizo de guisar

1 huevo crudo con cáscara

Lomo adobado

Preparación

Amalgamamos el aceite, la levadura, la harina la sal y la yema hasta obtener una bola. La dejamos reposar tapada con un paño durante al menos media hora. La extendemos someramente y envolvemos con ella el chorizo, el huevo (previamente lavado, claro) y el lomo. Presionamos cerrando bien hasta volver a obtener una bola a la que daremos, después, forma picuda por dos lados: con lo que obtendremos algo similar a una barra de pan chata. Ya estamos listos para meterlo en el horno, a unos 200 ºC, hasta que crezca y coja color. Podemos pintarlo por fuera con clara de huevo antes de meterlo en el horno para que nos quede brillante, como muchas empanadas. Aunque el bollo de Hervás no recurre a estos artificios y siempre lo veréis totalmente mate.

Figurilla-huésped de Teotihuacan

Para escuchar a Zucchero interpretando Madre dolcissima

http://www.youtube.com/watch?v=bAdKAqVm0TE

COQUILLOS ¿QUE MIEDO?

2012-03-06T11:13:00.002-08:00

Yo pertenezco a esa generación, quizá la última, en la que las abuelas, además de preparar dulces, de vez en cuando vaticinaban agoreramente la llegada del Coco. Era el Coco un ser misterioso, temido quizá más por desconocido que por verdadero jíbaro (término empleado en Hervás antaño, dicho sea con todos los respetos, para referirse al individuo de comportamiento poco cívico).

Hoy los niños difícilmente se asustarán al oír el nombre del olvidado monstruo: ahora son otros los hombres del saco que amenazan a la infancia, unos mucho menos inocentes y mejor identificados (a pesar de sus ocasionales máscaras), de una corporeidad ineludible, imperturbables como la roca impasible y contraria al movimiento.

En el fondo las elecciones son a menudo aleatorias y profundamente injustas. Por qué esa mala fama infundada de los cocos. Por qué no habrían de ser más temibles otros dulces en apariencia inofensivos, como las porras, por ejemplo.

Hoy abordaremos la receta de los coquillos, a los que en efecto no hemos de temer, pues pertenecen a la rama más sencilla y minimalista de la repostería, ésa que tanto gusta en esta tierra. Los coquillos en realidad no esconden misterio alguno, ni poseen una doble faz: se muestran tal como son, lo que ves es lo que hay. Personalmente yo, que admiro la transparencia, no poco se lo agradezco.

INGREDIENTES

Una medida (puede ser un vaso) de aceite de oliva

Una medida de zumo de naranja mezclado con agua de anises

Harina, cuanta admita la mezcla (podría daros un peso orientativo, pero uno se debe acostumbrar a caminar seguro por la vida, a tomar iniciativas y aceptar responsabilidades. Estoy segura de que convendréis conmigo)

Un pellizco de sal

Azúcar (sólo para rebozar los coquillos)

PREPARACIÓN

Se cuecen los anises secos en un poco de agua. Se deja enfriar y se mezcla la cocción con el zumo de naranja. Se amalgama la masa echando el pellizco de sal y la harina poco a poco, para estar seguros de que sea exactamente la cantidad que admite. Se extiende la masa con un rodillo y se cortan cuadraditos (o círculos) a los que se doblan dos picos para darles la forma tradicional de “pañuelo”. Se fríen en abundante aceite bien caliente y, recién sacados de a sartén, se pasan por azúcar.

NOTAS

Los coquillos no se preparan sólo en Hervás, motivo por el cual podréis encontrar ligeras variantes en otras poblaciones (como añadir canela, clavo o laurel, o rebozar en miel en lugar de emplear azúcar), o incluso de cocinara/o a cocinera/o (imaginación al poder). Yo me he limitado a dejaros la receta tradicional tal y como se preparaba antaño, como me la ha legado mi admirada tía (en realidad tía de mi madre, pero yo prefiero escoger a mi familia) Constancia.

Saturno devorando a su hijo, Francisco de Goya

Para escuchar a Víctor Jara interpretando Duerme, negrito

http://www.youtube.com/watch?v=pf3J1k-6Zmk

MENUDA JETA

2012-02-04T08:43:00.000-08:00

Hoy nos vamos a centrar en un plato muy acorde con los tiempos (lo digo, claro está, por eso de que andamos en periodo de matanza y porque es un plato baratito, más que por abrir un debate sobre la dudosa moralidad del siglo), la CARETA DE CERDO A LA BRASA. Hasta hace bien poco fue, muy probablemente, uno de los platos más típicos de Hervás, uno de los que más se pedía en los mesones. Actualmente ya raramente la sirven. De hecho ahora el único lugar que se me viene a la cabeza es uno de esos pocos de siempre que aún sobrevive sin apenas cambios. No daré el nombre para no favorecer a nadie, pero está casi en frente de la casa de mi tía Constancia...

La jeta es un plato sabroso y rico en gelatinas, que de paso nos vendrán muy bien para los cartílagos, tendones y ligamentos. Preparada al fuego, en barbacoa o chimenea, tiene también la virtud de devolvernos sabores del pasado.

Dado de que los cerdos suelen tener una pelambrera bastante hirsuta, conviene quemar la jeta antes de cocinarla. El procedimiento se puede efectuar en una cocina de gas y consiste en acercar la pieza por el lado de la corteza a la llama hasta que los pelos se quemen. Si la pelambrera es abundante y han quedado muchos residuos, se puede rascar después los puntos negros resultantes con una navaja.

La jeta se cocina entera. Nos limitamos a efectuar unos cortes diagonales a lo largo de toda ella por la parte trasera, es decir la contraria a la corteza. Primero se hace en un sentido y luego en el otro, de modo que obtenemos una malla de cortes que marcan rombos en la pieza.

Echamos sal (hay quien la prefiere gorda) y colocamos sobre la parrilla. Evidentemente hay que esperar a que el fuego esté bajo. En caso contrario la careta podría quemarse. Además hay que tener en cuenta que con el calor irá perdiendo goterones de grasa que pueden hacer salir llamas ocasionalmente. Por lo tanto conviene vigilarla de cerca. Lo suyo sería sacarla cuando la piel esté bien crujiente.

Después de cocinada es cuando se procede a cortarla. Normalmente os la servirán con unas tijeras para que lo hagáis más cómodamente.

Fragmento de Proverbios Holandeses, de Bruegel

Para escuchar a Luis Eduardo Aute interpetando Siglo XXI.

http://www.youtube.com/watch?v=9m90rCyul_8

SON LA CAÑA

2012-01-25T16:51:00.000-08:00

Hoy vamos a abordar una receta muy sencilla, las cañas fritas. En Hervás las cañas constituyen uno de los dulces más típicos. Se sirven rigurosamente solas, sin rellenar jamás de crema o cualquier otro aderezo. Se ve que somos fundamentalmente minimalistas y de gustos sencillos.

La elaboración del plato exige tener previamente las cañas sobre las que envolveremos la masa extendida. Como probablemente sabréis, podemos encontrar a la venta tubos de metal inventados precisamente para este propósito. No obstante, antaño las amas de casa empleaban cañas de verdad (evidentemente, convenientemente secas). Si nos da por respetar escrupulosamente las tradiciones, ésta podría ser una buena excusa para salir a dar una vuelta por los cañaverales más cercanos y recoger algunas. Aunque hay que tener mucho cuidado e informarse antes sobre la legislación vigente, ya que tengo entendido que, al menos en determinadas circunstancias, esta práctica puede ser multada.

Ingredientes:

1 vaso de vino blanco

1 vaso de aceite de oliva

1 cucharadita de sal

1 cucharadita de azúcar

La harina que la mezcla admita (que muy probablemente será unos 300 gramos)

azúcar para el rebozado

Elaboración

En un recipiente amplio vertemos el aceite y el vino. Vamos añadiendo lentamente la harina hasta que obtengamos una masa ligera, que se pueda trabajar pero no sea demasiado rígida.

Extendemos la masa con un rodillo y cortamos rectángulos según la medida de las cañas que tengamos. Freímos en aceite y sacamos las cañas cuando estén doradas. Las colocamos sobre papel de cocina para que conserven menos grasa. Extraemos con delicadeza los tubos de metal o cañas naturales, teniendo cuidado de no romper los dulces. Una vez que hayan escurrido un poco, las rebozamos en azúcar (o fructosa, si tenéis problemas con el azúcar).

Conclusión

Las cañas fritas tienen la virtud de ofrecernos una valiosa lección: aún es posible disfrutar de la simplicidad.

Y porque en efecto fue la caña, ahí va Jimi Hendrix interpretando All Along The Watchtower

http://www.youtube.com/watch?v=bng3agUOYiI

http://www.youtube.com/watch?v=l6Z7LR8Z9_o&feature=related

PRETEXTOS

2012-01-21T05:49:00.000-08:00

A menudo me habréis oído (o leído) decir que la cocina es cultura. No lo retiro, por supuesto. No obstante, si hubiese de afinar aún más, y pudiendo escoger sólo una, me quedo con otra definición: la cocina es pretexto. La cocina es pretexto para compartir tiempo con nuestros semejantes: el que emplearemos para preparar los platos y el que discurrirá ameno alrededor de la mesa, mientras los consumimos con aquellos para quienes los hemos preparado. La cocina es pretexto para socializar, para charlar durante las comidas y en las sobremesas. O al menos así lo era, porque cada día resulta más frecuente que las parejas y los miembros de las familias coman cada uno por su lado, de cualquier forma. Y sin embargo la cocina es pretexto para demostrar nuestro amor: cómo no recordar la cautivadora “Como agua para chocolate”.

Tan cierto resulta que la cocina no consiste ni más (ni menos) que en un pretexto, que uno de los platos más popular de Hervás es el bollo de San Antón, ése que muchos críos (y algunos adultos) han consumido el 17 de este mes en las inmediaciones de la ermita de San Antón, tras la misa y la sucesiva bendición de los animales de compañía. No encontraréis aquí la receta de esa vianda: el pudor me impide explicaros cómo hacer una tortilla de chorizo… Sí, una tortilla de chorizo. Porque eso es exactamente lo que rellena el bollo (un pan redondo, preferentemente de pueblo). ¿Y es ése el misterio alrededor del que se reúnen los hervasenses cada 17 de enero en una de sus fiestas más tradicionales? Pues sí, porque la cocina es pretexto, y a veces lo de menos es lo que comemos. Lo de más es el ambiente festivo, el que hace que los asistentes encuentren tan suculento el humilde plato. Quizá porque se consume en el pinar aledaño, y allí las gentes por un momento casi olvidan que se encuentra en el casco urbano. Los niños juegan entre los árboles y los adultos pasean hasta la Plaza de Nápoles, donde dentro de algún tiempo podremos volver a disfrutar del aroma de las mimosas. Y de regreso hacia la ermita, se pasa bajo las Tres Cruces, ese modesto Gólgota local que, para mi gusto, tanto encanto ha perdido desde que alguien se empeñase en remodelarlo y darle un “toque de color” al monumento pensando, muy probablemente, que así lo hacía más moderno y menos austero, más vacío de recuerdos quizá. Pero lo cierto es que hay traiciones que no se pueden olvidar, por mucho que uno intente apartar la vista del plato de lentejas y la dirija hacia el bollo de San Antón del que los fieles parecen disfrutar.

Cada día es más frecuente que las personas no coman en comunidad. Que la última cena no sea ni la última ni la primera: que nada tenga de sacro ni de compartido, nada de legado ni de redención. Cada día es más frecuente que comamos solos y en silencio. Sin el otro alimento al que sirve de pretexto la cocina: sin las palabras, sin las cómplices miradas... La cocina se está convirtiendo en mero sustento del cuerpo (y a veces, ni eso), mientras el espíritu se debilita abandonada a la buena de Dios. ¿Dejaremos que el alma muera finalmente de inanición?

Y ahora quizá pareciera procedente colocaros una foto de la ermita de San Antón, o de una fotogénica tortilla de chorizo, o de la Plaza de Nápoles, o… Sí, no cabe duda, parecerlo, lo pareciera. Pero como puede que esta entrada sea también un pretexto… Prefiero alimentar vuestra alma, y os coloco en cabecera un amanecer cualquiera de invierno sobre la Pista Heidi.

Para escuchar la banda sonora de la suculenta película Chocolat

http://www.youtube.com/watch?v=y4JTruSunUI&feature=related

NOSTALGIA DE TUS JAMONES

2011-12-27T07:10:00.000-08:00

Jose cierra. La charcutería José Luis del Arco cierra y nosotros nos sentimos un poco huérfanos. Como su propietario anunciase hace ya algún tiempo, merecidamente, se jubila.

He sido testigo; lo considero un privilegio. Yo estuve allí. Recuerdo tu entusiasmo el día que inventaste las morcillas para microondas. Y el sabor refinado de tus lenguas embuchadas, su textura magra y acogedora para el diente. Siempre he admirado a los profesionales, sea cual sea su especialidad.

Ese establecimiento de embutidos ha sido, como tantos otros comercios que ya no están y unos pocos que aún quedan, parte de la identidad de este pueblo. No sé qué nuevo negocio ocupará el número 23 de Relator González, pero al pasar yo seguiré viendo tu tienda.

Un escritor sabe que todo comienzo ha de tener un final. Sin embargo el buen escritor sabe que ese final puede convertirse a su vez en un nuevo comienzo. De alguna forma es el fin de una era. Pero es también el comienzo de otra. Otra tan brillante como tú la quieras: en la que las truchas acudirán sumisas al reclamo y, en las charcas, el sol nunca pintará delatadoras sombras. Una en la que las piernas serán de nuevo sólidas columnas para el templo. La voluntad no tiene límites.

DATOS PRÁCTICOS

José Luis cerrará su tienda definitivamente el día 31 de diciembre. Estos días pueden convertirse en una oportunidad perfecta para pasar a conocer lo que fue una institución en el reino de la charcutería, un negocio familiar heredado de sus padres, como los de antaño, los de confianza. Allí podéis encontrar aún los últimos vestigios de una profesión aprendida con paciencia y desarrollada con mimo, con respeto hacia las cosas bien hechas y hacia el cliente. Aún podréis adquirir los últimos productos a la venta: algunas conservas interesantes, setas de El Campanillo, excepcionales espárragos blancos, productos de Tio Picho, vinos curiosos, algunos licores de la tierra, los últimos ibéricos (jamón, lomo y chorizos) en oferta, los maravillosos quesos de la región, el incomparable pimentón de La Vera a un precio sin competencia, etc.

Se os acogerá con el calor que siempre se ha dispensado al caminante.

José Luis del Arco

C/ Relator González 23

10700 Hervás (Cáceres)

Para escuchar Me gusta la gente sencilla, de Facundo Cabral

http://www.youtube.com/watch?v=BhuAmmuf0cI&feature=related

EL ZORONGOLLO, ESE ENIGMÁTICO PLATO

2011-12-14T12:04:00.000-08:00

El zorongollo, a pesar de su exótico nombre, otra cosa no es que una suerte de ensalada a base de pimientos rojos. Puede tomarse sola o aderezada con huevo cocido (en algunos lugares he visto que le pican jamón serrano, pero esto no es nada típico de Hervás). Además puede servir como guarnición para platos de carne o pescado.

Dicha ensalada presenta numerosas variantes a lo largo de la geografía española y, en concreto, goza de mucho éxito en la Vera cacereña. Por ello no es raro encontrar variantes también de una población a otra, o incluso de una casa a otra.

En Hervás el zorongollo solía cocinarse exclusivamente con pimientos asados. A los que, eso sí, muchos gustaban de añadir cebolla en crudo, cortada a grandes rodajas (como se solía servir en la población la ensalada de lechuga y tomate, y aún se sigue haciendo en los pocos restaurantes que han sobrevivido al tiempo sin cambiar de nombre ni gestión). Y tampoco faltaban quienes añadían huevo cocido y picado.

PREPARACIÓN

SISTEMA TRADICIONAL

Antaño mi madre pintaba los pimientos enteros con aceite, los salaba, los colocaba en una bandeja para horno y los asaba lentamente hasta que perdían su consistencia crujiente (hay quienes todavía los asan directamente sobre el fuego en chimenea o barbacoa). Entonces los sacaba y pelaba aún en caliente, quemándose, casi siempre, todos los deditos… Había de hacerlo de este modo, aun no siendo masoquista: sencillamente así salían grandes superficies de piel con sólo tirar de ella; pero si los dejaba enfriar, ya no se pelaban igual de bien.

Con el tiempo mi madre descubrió (la inteligencia humana es algo prodigioso y absolutamente necesario para la supervivencia) que si horneas los pimientos en un cacharro cerrado y así los dejas enfriar unos minutos, al sudar el pimiento, su piel se despega casi sola de la carne… De haberlo sabido antes, nos habríamos ahorrado esas quemaduras de tercer grado... En fin.

Una vez tenemos el pimiento asado, sacamos tiras estrechas y largas y lo aderezamos con aceite de oliva, sal y vinagre. Podemos añadir cebolla, que normalmente se coloca en el fondo de la mezcla, para que coja más sabor.

ADAPTARSE A LA VIDA MODERNA: USEMOS EL MICROONDAS

Dado el poco tiempo del que normalmente se dispone hoy en día para cocinar, aquí os ofrezco una alternativa muy cómoda para preparar este plato. Yo misma normalmente opto por este sistema, a pesar de que el microondas y yo no hacemos muy buenas migas.

QUÉ NECESITO

Para preparar este plato, como muchos otros, convendría tener a mano un cofre de silicona para microondas. Los tenéis de varios tamaños y ya no son ni tan difíciles de encontrar ni tan caros como cuando salieron al mercado. Normalmente se usan para cocinar al vapor, pero como nosotros queremos preparar nuestras verduras con aceite, le quitaremos la bandejita que mantiene separados los alimentos del agua (tranquilos, todos los cofres se venden con instrucciones).

PREPARACIÓN AL MICROONDAS DE MI VERSIÓN DEL ZORONGOLLO

A pesar de que en Hervás el zorongollo no ve, como en otras regiones, ni de lejos el ajo o el tomate…

Hacemos tiras delgadas y largas unos dos pimientos grandes (que suele ser lo que viene cabiendo como máximo en un cofre grande) y cortamos una cebolla grandecita en medias lunas. Añadimos una cabeza o cabeza y media (aquí las medidas son un poco al gusto del consumidor) de ajos bien pelados pero enteros. Salamos y colocamos en el cofre, regando después con un chorrito de aceite de oliva.

En unos 12-14 minutos a potencia media debería estar listo. Abrís el cofre con cuidado para no quemaros con el vapor y pasáis el contenido a un recipiente en el que podáis mezclarlo con un poquito de vinagre (es posible añadir otro poquito de aceite de oliva en crudo, pero sin pasarse). Aunque esto no es tradicional por aquí, yo prefiero el vinagre balsámico de Módena (ya puestos a saltarse las normas…). Dejáis enfriar y metéis en la nevera.

MECACHIS…

Inconveniente evidente: que en este caso no le quitamos la piel a los pimientos. A mi madre le daría un síncope, pero lo cierto es que bien cocinados, si el pimiento no es de una variedad con una piel especialmente dura, ésta no tiene porqué notarse tanto. Y además una buena parte de las vitaminas de fruta y verdura queda en su piel, que en cualquier caso hay que lavar muy bien para evitar restos de posibles pesticidas.

CONSUMO

El zorongollo está infinitamente mejor el día después de preparado o incluso los días sucesivos, cuando habrá cogido más sabor.

Cualquier aderezo, tradicional o no (huevo cocido, jamón picado, migas de atún o de bacalao desalado, etc) se le añadirá una vez ya frío.

SUGERENCIAS

He comprobado que el zorongollo marida muy bien, por ejemplo, con las anchoas en aceite. En ocasiones, cuando preparo cenas de “picoteo”, presento también cruasanes con zorongollo y anchoas. Normalmente uso cruasanes pequeños y los abro por la mitad. Los caliento ligeramente para que se vuelvan más blandos y aromáticos (ese inconfundible olor a mantequilla…). Les coloco un poco de zorongollo encima con un pelín de caldito y acabo rociándolos con pedacitos minúsculos de anchoas. Lo de picar muy fínamente las anchoas fue un truco que me inventé para poder seguir preparándole a mi madre mi famosa pizza de anchoas: tenía la tensión por las nubes. Descubrí que en casa nadie notaba el engaño: si distribuía los pedacitos bien, era capaz de utilizar para una pizza maxifamiliar ¡sólo 3 ó 4 anchoas! Y es que tienen mucho sabor, y además éste se potencia aún más con el calor del horno.

El zorongollo acompaña también muy bien al lomo o las chuletas adobadas. En días con prisa, puede bastar pasar una chuleta de cerdo adobada (o fiambre de lomo también) con un poquito de orégano y sal de ajo por la sartén, incluso sin aceite, y presentarla con un poco de zorongollo.

PERRUNILLAS

2011-04-03T13:00:00.000-07:00

Hoy abordaremos la elaboración del dulce más típico de Hervás, junto con los mantecados y los coquillos. Se trata de productos que podemos adquirir en las panaderías durante todo el año. Mientras los nuégados y las sopas dulces son propios de las Navidades, y se confeccionan únicamente en el calor del hogar. O más bien así era cuando aún se preparaban las recetas tradicionales, cada día más olvidadas.

INGREDIENTES

300 gr. de manteca de cerdo

5 huevos

600 gr. de harina aproximadamente (la masa indicará la que admite exactamente)

300 gr. de azúcar

media copita de anís

La manteca de cerdo, a temperatura ambiente, se trabaja con las manos, mezclando con el azúcar, el anís y 4 yemas. Sucesivamente añadimos la harina. Obtenida la masa, se divide en bolitas que se aplastan en forma de tortitas gruesas de entre 5 y 7 centímetros de diámetro. Batimos un huevo y pintamos las perrunillas, echando después una pizca de azúcar por encima.

Se cuecen en el horno hasta que se doren en su superficie, a unos 180 grados durante unos 15-20 minutos. Aunque conviene vigilarlas atentamente.

SOPAS DULCES

2011-03-05T11:16:00.000-08:00

Cuando el joven vio llegar la cazuela de barro a la mesa, compendió: la tragedia que se había ido fraguando a lo largo de la velada alcanzaría dimensiones bíblicas. Una costra negra y en apariencia reseca cicatrizaba en el inquietante recipiente. Uno tras otro observó al resto de comensales, que empuñaban ya ansiosos sus respectivas cucharas en las diestras manos. Por consideración hacia el huésped, ese día el postre no se dejaría en el centro de la mesa, expuesto al azote de la gula. Sería servido en platos: uno para comensal. Pero no por ello dejaba de suscitar aprensión en el joven. Sus ojos saltaban de la funesta estampa que poco invitaba al pecado a las pupilas de la arisca muchacha de la cual se había enamorado. “Las ha preparado ella misma”, apostillaba su futura suegra para acabar de rematar la faena

"Aquello tenía una pinta malísima. Y qué podía hacer yo si no cerrar los ojos y comerme lo que tuviesen a bien echarme en el plato. Así que cerré los ojos y dije «que sea lo que Dios quiera»". Y Dios quiso niña. Y fue mi madre.

El apuesto salmantino, mi abuelo, nunca olvidó aquella primera vez que fue invitado a casa de sus futuros suegros. Generalmente nadie olvida la primera vez que se sentó ante una cazuela de sopas dulces (quizá, el postre navideño más típico hervasense): la experiencia suele marcar de por vida

INGREDIENTES

½ kilo de nueces
150 gr. de almendras
Vino tinto
Media barra candeal del día anterior
Azúcar
Miel (4 cucharadas)
Aceite (para freír)

PREPARACIÓN

Se cortan rebanadas de pan de aproximadamente 1 cm de grueso. Se las pasa por el vino hasta que se empapan y se fríen. Entre tanto trituramos someramente las almendras y nueces con un rodillo. En una cazuela de barro colocamos una capa del fan frito y le espolvoreamos por encima un puñado de azúcar y otro de la mezcla de los frutos secos triturados. De esta forma, se van colocando sucesivamente capas del pan frito y de esta mezcla.
Se hace un caldo con algo menos de ¼ litro de agua, los frutos secos sobrantes, 4 cucharadas de miel y 2 de azúcar. Se va añadiendo lentamente a la cazuela. A medida que el contenido de ésta absorbe el líquido, se va rellenando. Se deja reposar hasta el día siguiente. Entonces se mete en el horno a 180 grados durante unos ¾ de hora, hasta que se tueste la superficie.

Las sopas han de conservarse en la nevera. Se sacarán de la misma un ratito antes de ser consumidas.

QUE LAS HADAS PROTEJAN LAS MURALLAS DE HERVÁS. Y DERRIBEN LAS MENTALES

2011-02-20T10:05:00.000-08:00

Hoy quiero parafrasear un título de Laura Uve (“Que las hadas protejan el amor” −http://u-topia1.blogspot.com/2011/02/que-las-hadas-protejan-el-amor.html−. Porque citar correctamente suele ser motivo de orgullo para el autor, y nada tiene que ver con el ruin plagio), y hacer un llamamiento a esas hadas en las que ella cree. En las que yo, a pesar de mi edad, aún sigo creyendo con una fe que no quiero considerar ciega, sino de penetrante vista. Porque, en efecto, no sólo es posible ver con los ojos. Y ése es uno de los motivos por los cuales os insto siempre a reapropiaros del tan (y tan injustamente) denostado tacto: a tocar, entre otras cosas, los árboles. Aprender a sentir es un largo proceso. Y el aprendizaje sentimental requiere mucha práctica.

Ayer, regresando de Gargantilla bajo la torrencial lluvia, la muralla, el agujero en la muralla, se materializó en mi mente. Porque estaba muy sumida en el paisaje interior y en su apasionado idilio con el paisaje exterior que me circundaba, pero no podemos caer en la tentación (ni siquiera los amantes más encendidos deben) de desgajarnos sin más del mundo. Ni de permitir que nuestra alegría o nuestro dolor se nos antoje el universo entero. Porque, de hecho, quizá nuestra alegría o nuestro dolor valgan mucho menos si no son compartidos. Quizá ni siquiera merezcan tales nombres cuando brotan aislados. Y porque yo no soy solo conmigo mismo: soy con otros, insertado en un tejido social que me debe, pero al que yo también debo. Siempre he considerado más satisfactorio regalar a que me regalen, amar a que me amen, escuchar (aunque quizá a veces no lo parezca) a que me escuchen.

Ayer pensaba en los efectos devastadores, peligrosísimos, que tendría toda esa agua en el precario apuntalamiento. En cómo el terreno se empaparía y pesaría cada vez más y más. Hasta quizá derrumbarse definitivamente.

Hoy, un vecino afectado me comunica que otro de los penitentes, conocedor además de los secretos del noble arte de la albañilería, asegura haberse percatado de que a lo largo de esta noche una modificación ha habido: uno de los puntales de la derecha se comba más que antes. Bajo lo que un profesional describe como un peso que ha aumentado en las últimas horas. Las piedras, la tierra y el lodo siguen bajando furtivamente, sigilosamente. ¿Dejaremos que ese lodo entierre? ¿Que enfangue la conciencia y con ella la memoria?

Si no nos protege el Ayuntamiento, que al menos nos protejan las hadas. Aunque, con todo el amor y el agradecimiento que nutro por lo sobrenatural, yo preferiría que fuesen los primeros quienes lo hiciesen: supondría un gesto. Quizá un gesto indicativo de un cambio de actitud. Y también de un cambio en el acercamiento a los vecinos de Hervás y sus problemas, a los problemas de las personas cuyos intereses presuntamente representa. Que el sistema no se revele un espejismo. Porque yo soy, fundamentalmente, mujer de fe. Y quiero seguir creyendo.

Mi salud mental y emocional agradecería sobremanera al Ayuntamiento de Hervás que tomase medidas, aunque éstas hubiesen de ser provisorias (si de verdad quien tiene que poner los fondos, sea quien sea, no dispone en este momento de ellos). Aunque fuese revisando (por parte de expertos fiables) el apuntalamiento y renovándolo. Si es que de momento no es posible restaurar, cuanto menos, ese pedazo de muralla. No esperemos a la desgracia.

ENTERRADOS VIVOS

2011-02-18T10:16:00.000-08:00

Es necesario mirar dentro. Pero sin, ni siquiera en los momentos en los que la introspección es más profunda o nos encontramos en las simas más insondables, perder de vista lo que hay fuera. Porque de hecho esa introspección, que ha de servir para mejorarnos, ha de convertirnos en individuos más valiosos para la comunidad, para dar más y mejor a nuestros semejantes.

Hoy acogeremos una entrada que recupera, sin metáforas ni otras figuras literarias, sin velos, la esencia originaria de este blog, y también de mi blog centrado en la naturaleza de Hervás (http://hervasencuatrosaltos.blogspot.com/). Ambos nacieron en su día con vocación de servicio a la comunidad, ya sea a la de Hervás o a una mucho más amplia. Y hoy ponemos ambos al servicio de la comunidad más restringida: la patria chica. Pero apelando también, por supuesto, a la solidaridad de los que componen la mayor: a quienes nos han visitado o nos visitará, a quienes quizá nunca lleguen a conocernos y sencillamente se preocupan por su prójimo. Porque además los amantes de la naturaleza suelen ser personas especialmente solidarias, en buena medida por motivos que analizamos hace ya algún tiempo.

Disculpareis si el título parece un tanto efectista. Si adopta tintes dramáticos o incluso catastrofistas. También podría haber titulado esta entrada “La muralla de Hervás se está cayendo”, parafraseando la famosa cancioncilla infantil inglesa “El puente de Londres se está cayendo”. Pero la cosa es que yo, que (os lo creáis o no) tiendo siempre a desdramatizar, en este momento no tengo ningunas ganas de tomármelo a broma. No, porque no es cosa de risa que las personas no concilien el sueño por las noches pensando si la muralla que rodea la Iglesia de Santa María de Hervás (Santa María de la Asunción de las Aguas Vivas) acabará cayendo sobre sus cabezas. No es una bella margarita que deshojar.

Hoy, a eso de las dos de la tarde, cuando le preguntaba a una de las vecinas más afectadas qué mensaje deseaba transmitir a las personas que leyesen esta entrada (a todos sus vecinos, si fuese posible que a ellos llegase a través de nosotros), qué sensación quería que los demás percibiesen, ella respondía, como es lógico, “que se vive con miedo”. Añadía “cuando escucho ruidos raros por la noche, pienso Ay, Dios mío, a ver si es la muralla que ya se está cayendo. Y cuando sopla el viento pienso a ver si se va a caer ahora”. Añade este testigo que ayer vio desprenderse nuevamente tierra en el hueco apuntalado en la muralla. Apuntalado como lo veis en las fotos desde que esas piedras se derrumbaron, unos días antes de Nochebuena. Qué gran regalo de Navidad para los vecinos de esta calle, que ocupa la parte trasera de la iglesia y que va a dar a un mirador bastante transitado también por los turistas.

Y lo cierto es que este regalo no es inesperado, no es el primero que esa muralla les ofrece. Un pedazo contiguo, reconstruido ahora (lo veis de color ligeramente más claro en las fotos), se cayó hace casi siete años. Entonces, los mismos vecinos que ven ahora peligrar su integridad de nuevo habían avisado de que un día u otro sucedería una desgracia, como han hecho ahora también en varias ocasiones. Consiguieron que la zona fuese visitada por la aparejadora del Ayuntamiento, que según estos testigos les tranquilizó diciéndoles que aquello resistiría. Que les tranquilizó es una forma de hablar, porque entre los testigos había personas dedicadas al noble arte de la construcción, y su optimismo no se les contagió. Según me contaban hoy, esa misma noche la muralla cedió. Sepulto la moto de uno de los vecinos, dañó las escaleras de ingreso a su casa y no se llevó a nadie por delante porque quiso el destino, o la Providencia, que nadie transitase en ese momento por la calle. Pero las piedras de la muralla acariciaron bruscamente las pareces de esas casas. De haber sido más alta la muralla… De hecho tal fue la vibración que el derrumbe produjo que posteriormente estos mismos vecinos advirtieron goteras en su techo y, al ir a repararlas un albañil contratado por ellos, éste les comentó que el problema se debía a que la desgracia había provocado que se descolocasen las placas sobre las que apoyaban las tejas.

El problema se repitió unos diez metros más adelante hace unos tres años, cuando otro pedazo de la muralla cedió sobre una cuadra. Y venía de antiguo: hace unos cuarenta y pico años otro pedazo de la misma se había derrumbado ya.

El boquete que observáis en las fotos, el que ahora nos ocupa y reclama atención inmediata, se abrió, como os decía, unos días antes de Nochebuena. Como otras veces, los vecinos habían avisado antes reiteradamente al Ayuntamiento del peligro, que es consabido. Ese día, cuando finalmente se derrumbó, al ser avisada, la policía se personó inmediatamente. Los vecinos fueron desalojados durante dos noches: tres familias debieron abandonar sus casas. En realidad toda la calle se veía afectada, pero las demás familias no viven asiduamente allí.

Desde entonces, desde antes de Navidades, ese boquete sigue apuntalado de la forma precaria que veis (los puntales internos apoyan sobre tierra removida). Y lo más preocupante no es sólo el tiempo que ha pasado (tiempo en el que esos vecinos no duermen tranquilos), sino todas las lluvias caídas que lógicamente aumentarán los desprendimientos en el terreno, en una roca que se erosiona con facilidad. Hoy otro de los afectados manifestaba que si no ha terminado de caerse no es por los puntales, sino porque Dios no ha querido. Y es que, en efecto, Él aprieta, pero no ahoga. Aunque las acciones de los responsables no se deberían limitar a confiar en esta máxima. Está muy bien tener fe, pero a veces eso no basta. No debe bastar. Especialmente si se es un cargo público.

Me confirman que la Policía Municipal pasa con una cierta frecuencia a ver el estado de la zona apuntalada. Pero lo cierto es que, a pesar de no albergar dudas sobre la escrupulosidad con la cual desenvolverán su función, ellos no son técnicos. Parece ser que los peritos estuvieron sacando fotos después de Navidades. Los vecinos se sienten abandonados y muy defraudados. “No se puede tener esto en tal estado de dejadez”, me decía uno hoy.

Las quejas al Ayuntamiento han sido múltiples y actualmente, ante la aparente pasividad, los vecinos están recogiendo firmas. La respuesta es siempre la misma: que ya están en ello. Pero en ello llevan desde las Navidades. Y éste es un problema recurrente desde, como hemos visto, el cuarenta y pico. Mucho llevan en ello para sólo parchear malamente algunas zonas con ladrillo (visto que la iglesia es uno de los monumentos más antiguos de Hervás, tengo mis dudas sobre lo oportuno de este tipo de “arreglos”) o rehacer pequeños tramos una vez éstos se han caído del todo. Será que a mí me ha encantado siempre el dicho “mejor prevenir que curar”. Sobre todo porque en este caso, con algo tan serio, podría no haber cura posible.

La otra respuesta es que esas obras son responsabilidad del Obispado.

Bien, querido Ayuntamiento de Hervás, a los vecinos ya les da igual de quién sea la jurisdicción y la responsabilidad: el riesgo real, inminente, está denunciado desde hace mucho, y se lleva demasiado tentando a la suerte. Lo razonable en este caso sería resolver el problema inmediatamente, y luego depurar responsabilidades o apelar a la conciencia de quién sea necesario. Solucionad primero y después echaos en cara entre vosotros todo lo que queráis. Lo pague el Obispado, el Ayuntamiento de Hervás o la Junta de Extremadura, eso ha de ser resuelto ya, PORQUE ES LA VIDA DE PERSONAS DE CARNE Y HUESO LA QUE ESTÁ EN JUEGO. DE PERSONAS QUE ESTÁN VIVITAS Y COLEANDO... DE MOMENTO. Podría decirlo incluso más alto, pero no más claro.

La pregunta es si vamos a seguir esperando hasta que ocurra una desgracia irreparable, una que no sea “sólo” material: hasta que un día alguien pase despreocupadamente por allí y una enorme roca de corazón duro se lleve su vida prematuramente por delante. O hasta que la ansiedad les destroce los nervios a quienes viven bajo esa amenaza constante.

Como me hacen notar los vecinos, en este momento si ocurriese alguna desgracia, si se necesitase asistencia médica urgente, por ejemplo, una ambulancia no podría acceder a esta calle. Como observáis en las fotos, ya resulta complicado simplemente entrar en esas casas; los pedruscos caídos llegan casi hasta las mismas puertas.

Por otro lado esa muralla, como os decía antes, forma parte de un patrimonio histórico que hay que salvaguardar, que está exigiendo un mantenimiento, una reconstrucción adecuada (que desde luego no debería pasar por el parcheo con ladrillo).

La iglesia de Santa María ocupó un bastión en origen templario. Fue construida en el siglo XIII y es escenario de algunas leyendas de esta comunidad; forma parte de un bagaje histórico, cultural y artístico que hay que preservar. Es un monumento de todos los hervasenses. Igual que este problema no atañe sólo a los habitantes de esa calle, sino a los de todo el pueblo.

Éste es, ante todo, un llamamiento a la solidaridad de todos los habitantes de Hérvás, que han de recuperar el sentimiento de pertenencia a una comunidad, como existió antaño. Hacedlo por generosidad, por empatía, por haber comprendido que lo que le sucede a uno es lo que nos sucede a todos. Pero si no sois capaces de hacerlo por esos motivos, hacedlo al menos por egoísmo. Porque mañana os podría tocar a vosotros: porque un día podrías tener un problema del que el resto del pueblo decidiese desentenderse.

Os recuerdo el famoso poema de Martin Niemoeller “Cuando los nazis vinieron”, que muchos atribuyen a Brecht.

Cuando los nazis vinieron a buscar a los comunistas,

guardé silencio,

porque yo no era comunista.

Cuando encarcelaron a los socialdemócratas,

guardé silencio,

porque yo no era socialdemócrata.

Cuando vinieron a buscar a los sindicalistas,

no protesté,

porque yo no era sindicalista.

Cuando vinieron a buscar a los judíos,

no protesté,

porque yo no era judío.

Cuando vinieron a buscarme,

no había nadie más que pudiera protestar.

La lista para recogida de firmas que se presentará en el Ayuntamiento está en la tienda de ultramarinos de José Luis del Arco, en la calle Relator González… (La Calle de los Comercios para los hervasenses). Él es uno de los principales afectados (si bien tiene la fortuna de no vivir allí. Es su secadero el que podría desaparecer cualquier día bajo la muralla) y os atenderá con mucho gusto. No sigáis callando como habéis callado con tantas otras cosas sólo porque, como algunos confesáis en privado, “no se puede cambiar nada”. No os escondáis tras esa pobre justificación. Sería más vergonzoso aún en los tiempos que corren, en los que las voces ponderadas y pacíficas parecen dispuestas a reconquistar los lugares que les corresponden, a reconquistarlos incluso en circunstancias mucho más adversas que las nuestras. Id a firmar por conciencia, por compromiso, por generosidad. Y si no podéis, id a firmar por egoísmo. Pero id.

Por último, se me ha ocurrido que algunos hervasenses que viven lejos pueden (deberían) estar interesados en mostrar su apoyo y exigir una actuación responsable. Se me ha ocurrido que podríamos habilitar un correo electrónico para que a él pudiesen enviar su firma escaneada. Así mismo podríamos hacer otra lista con todos aquellos interesados en mostrar su apoyo a los vecinos de Hervás aun no siendo hijos de la villa. Quizá al Ayuntamiento le interese constatar cuántas personas, potenciales turistas, se preocupan por la buena salud del pueblo. Porque quizá un día podrán quedarse sin monumentos que visitar. Nuestros embutidos y dulces seguirán siendo proverbiales, pero no estaría mal que pudieseis encontrar aún el pueblo en pie si os decidís a hacernos una visita.

¿Qué exagero? No sé, podría ser: entero no se va a caer. Pero es que con la vida y la tranquilidad de las personas no se juega. Me parece.

NUÉGADOS

2011-02-14T17:59:00.000-08:00

Ingredientes:

Obleas (grandes y preferentemente no azucaradas)

1 tazón de azúcar

1 tazón de pan rallado

2 tazones de nueces molidas en pedazos gruesos

2 cucharadas soperas de miel

2 tacitas (de café) de zumo de naranja recién exprimido

La ralladura de una naranja

Preparación

Ponemos al fuego en una cazuela el zumo, la miel, el azúcar y la ralladura. En el momento en que comienza a hervir, se vierte el pan rallado y las nueces. Las nueces se trocean preferentemente con un rodillo. No obstante, si os gusta la masa más fina, podéis usar un robot de cocina. Se remueve sólo para amalgamar y se retira del fuego.

En caliente, con la ayuda de dos cucharas, se coloca la pasta sobre una oblea y se cubre con otra. Se aplasta en caliente para que se adhieran bien y, aún en caliente, se recortan los bordes para que queden regulares. El estrato de relleno no debería ser demasiado grueso.

Normalmente, al menos en mi casa y en todas las que conozco de miembros de la familia, se sirven troceados en cuadraditos como el turrón.

Os advierto que las obleas no azucaradas se parten con más facilidad que las azucaradas. Para evitarlo hay que aplastarlas con sumo cuidado y estando el relleno lo más caliente posible.

Próximamente hablaremos un poco sobre este dulce tan típico de la Navidad en estos parajes, que cada día lamentablemente se prepara menos. Entre tanto, que ustedes lo cocinen bien. Habréis observado que es un esfuerzo muy pequeño para conservar un patrimonio cultural de siglos. Yo creo que vale la pena. Nuestros nietos deberían poder conocerlos.

PARA QUE NO CAIGA EN EL OLVIDO NI ENMUDEZCA DEFINITIVAMENTE

2011-02-13T09:18:00.000-08:00

Abrimos hoy, tras una ausencia por la que me excuso y que en modo alguno es sinónimo de falta de interés por mis muy apreciados huéspedes, sino fruto más bien de las circunstancias, una nueva sección sobre cocina. Es mi intención intentar recuperar en ella recetas tradicionales que fueron de preparación cotidiana en Hervás hace no tantas décadas y que ahora, llegados ya quienes entonces cocinaban a una cierta edad, se van perdiendo. Cuántas veces he oído decir a vecinas del pueblo que ahora lucen unas espléndidas setenta u ochenta primaveras “yo, este año, ya he dejado de preparar los nuégados; me da pereza”. Totalmente comprensible que te de pereza después de llevar cincuenta o sesenta años preparándolos. Y cierto que en los establecimientos puedes encontrar dulces navideños aptos para casi cualquier ocasión sin necesidad de ensuciar y tener que limpiar toda la cocina. No obstante, sería aún más hermoso si a los hijos o nietos de esas mujeres (no es un comentario feminista; sabéis bien que en esa generación casi ningún hombre cocinaba. Aunque mi abuelo hacía unas excelentes tortillas de bacalao, por ejemplo) les diese por meterse en la cocina, acompañados de las matriarcas, y fuesen ellos quienes metiesen las manos en la masa. Seguramente la experiencia daría pie, además, a recuperar anécdotas del pasado, pedazos de las vidas de esas mujeres, que son también pedazos de nuestra propia historia. Sería una buena oportunidad para hablar más, porque en las familias existe cada día una mayor incomunicación. Y no se puede, no se debe vivir aislado. Y dejar que la experiencia acumulada en toda una vida se pierda es una pena, quizá incluso un pecado que antes o después habrá de tener su justo castigo.

La cocina es una parte fundamental de cualquier cultura, y un medio de expresión que a veces permite al individuo comunicar sentimientos de que otro modo no liberaría (pensemos en Como agua para chocolate). El deseo de cocinar es un indicativo esencial del estado de nuestro mundo afectivo. El día que comienza a turbarte la idea de que alguien a quien presuntamente amas se coma tus platos, comprendes que ha llegado el momento de sentarse y reflexionar, de rebuscar por dentro y asegurarse de que todo siga estando dónde estaba antes. Cuando dejas de entrar en la cocina, cuando renuncias a ese placer porque se te hace insoportable cocinar para él/ella, quiere decir que ya no hay vuelta atrás. Por el mismo motivo, cuando deseas cocinar para otras personas, eso es amor verdadero, sea del género que sea.

De hecho, como en el amor, creo que hay quienes entran en la cocina para comer y quienes lo hacen para que los demás coman. Pero me parece que sólo los segundos llegan a amar verdaderamente el arte culinario, y sólo ellos logran la magia, la simbiosis perfecta entre los ingredientes, el equilibrio entre originalidad y tradición, entre pasión y disciplina, entre creatividad y pragmatismo. En definitiva, creo que sólo los generosos, los que se dan mucho, llegan a ser buenos cocineros, por el mismo motivo por el cual sólo ellos llegan a ser buenos amantes (y por supuesto no estoy pensando únicamente, ni principalmente, en el plano físico). O quizá no lo sean, pero sus platos son los que tocan de verdad al corazón de los comensales. Porque el amor, lo cubras con las especias que lo cubras, se advierte siempre.

Así que quien esté dispuesto a emprender este viaje al pasado, que quiere ser al tiempo un viaje al futuro. Quien no tenga miedo a mancharse, a cortase y quizá a veces a quemarse (porque las manchas se lavan, las heridas cicatrizan y las quemaduras se curan), se arremangue los puños de la camisa (lavar no es tan divertido ni tan creativo como cocinar) y, con todo el entusiasmo del que sea capaz, me siga.

TIEMPO DE MORCILLAS

2011-01-05T16:44:00.000-08:00

HABITANTES DEL BARRIO JUDIO, PERO TAMBIÉN EXTREMEÑOS: DEL CERDO, HASTA LOS ANDARES

¡Pero esta mujer ha perdido definitivamente el poco juicio que le quedaba! ¡El cerdo no es kosher! Acepto la objeción: por supuesto, el cerdo no es un alimento kosher. El Levítico 11:3-8 deja bien claro que los judíos pueden comer sólo herbívoros con pezuña hendida, lo que la práctica reduce las opciones al ganado bovino, ovino y caprino; pero deja al margen al cerdo (omnívoro), conejo, liebre y camello (que en Hervás no suele ser un plato muy común). No obstante actualmente tenemos la fortuna de gozar de libertad para profesar la religión que consideremos más oportuna o incluso no profesar ninguna, de tal forma que en el Barrio Judío pueden convivir habitantes de cualquier religión, gnósticos y ateos. Cada uno, por supuesto, seguirá las normas y preceptos que le dicte su conciencia por cuanto respecta a la cocina y al resto de ámbitos de la vida. Por ello no podemos obviar que el Barrio Judío es el lugar perfecto para comprar morcillas caseras. Menos todavía teniendo en cuenta que es éste el mejor momento para adquirirlas.

En honor a la verdad, las morcillas de calabaza, en este pueblo, afortunadamente, se pueden comprar casi en cualquier sitio. De momento en las farmacias no, pero a mí no me parecería una mala idea: algo tan bueno, si consumido con moderación, no puede hacer daño a la salud y proporciona no poca felicidad al espíritu. Yo también las compro en varios establecimientos (procuro irlos turnando; me parece justo comprar a veces en unos lugares y otras veces, en otros. Aunque por supuesto tengo mis preferencias como todo el mundo) de los que no daré nombres porque alguien siempre se quedaría fuera sin merecérselo, y las morcillas de cada una de esas tiendas (algunas fabricadas aquí por quienes las regentan y otras, en los alrededores) tienen su toque particular que gustará más a unos que a otros. Sin embargo en el Barrio Judío es fácil recuperar los sabores de un tiempo: las morcillas de la infancia. En bastantes casas se preparan aún, y una parte de ellas se venden al público. Ya sabemos que en teoría esto no se puede hacer. En general respeto las normas con celo, pero ello no implica que considere todas las normas justas. Estas morcillas, en efecto, no llevan etiquetas. Sin embargo a mí me basta probarlas para comerlas con infinita más tranquilidad que otros muchos productos que presuntamente han pasado los pertinentes controles de calidad.

“Esta insensata… instando a la gente a que se salte las normas de sanidad”, quizá piense alguien. Pues sí, qué queréis que os diga. Os hago notar sólo un pequeño detalle: muchas de las normas europeas relativas a la manipulación de alimentos, en concreto de embutidos por parte de los pequeños productores, son exageradas (por no decir absurdas en algunos casos. Eso sin contar con las que reducen la calidad del producto, que era infinitamente mejor cuando se seguían procedimientos tradicionales mucho más naturales), pero ahí tenemos el último escándalo de las dioxinas alemanas. Y luego a nosotros los productos porcinos se nos revisan con lupa… El fariseísmo es demasiado descarado, y a mí la ley del embudo nunca me ha gustado.

Os dejo el link en el que os podréis informar sobre la normativa que regula la matanza, siempre para consumo familiar, en Extremadura: http://sede.juntaex.es/tramitespdf/1804.

Lo que resulta prácticamente imposible en Hervás es encontrar morcillas de patata, mis preferidas. No sólo es imposible dar con alguien que las haya hecho para sí y te venda alguna, sino que ni siquiera en los establecimientos son fáciles de encontrar. El año pasado yo logré comprarlas sólo en dos lugares, y eran morcillas fabricadas en pueblos de los alrededores. La reticencia a prepararlas se entiende, ya que la manipulación de la patata, por una serie de motivos que ahora tampoco vamos a analizar, es mucho más pesada y complicada que la manipulación de la calabaza.

En la foto observáis una morcilla de calabaza y una de patata. La primera es la más arrugada y oscura. La segunda, la más gruesa y de superficie más tersa. Las dos son exquisitas; ahora las veis, ahora ya no las veis. Así que llegáis justo a tiempo: antes de que esgrima, con ternura, el cuchillo.

LENTEJAS DE ESAÚ

2009-09-17T13:45:00.001-07:00

Exquisitas y sanísimas. Después de haberlas probado, uno comprende que Esaú le vendiese su primogenitura a Jacob a cambio de un plato de lentejas.

INGREDIENTES (para 2 personas)

150 gr. de lentejas
150 gr. de carne picada
2 cebollas medianas
1 zanahoria mediana
una ramita de apio
1 taza de salsa de tomate (preferentemente frito en casa)
aceite de oliva
pimienta negra molida
sal

PREPARACIÓN

Dejamos las lentejas a remojo durante una noche. Antes de empezar a preparar el plato, las escurrimos y reservamos.
Cortamos en juliana fina las cebollas, zanahoria y apio (al que quitaremos cuidadosamente las hebras). Sofreímos someramente los vegetales con una pizca de sal en una cacerola con aceite de oliva. Añadimos al sofrito la carne picada (puede ser sólo de vacuno, pero yo no renuncio a introducir un tercio de carne porcina: el toque maestro, como cuando preparáis lasagne alla bolognese) y removemos unos segundos. Apenas la carne deje de parecer cruda, vertemos las lentejas en la cacerola y añadimos la salsa de tomate, una pizca de pimienta negra y abundante agua.
Dejamos cocer lentamente hasta que las lentejas estén en su punto y el caldo se haya concentrado.

ADVERTENCIAS

En la última fase de la cocción conviene remover frecuentemente para que las lentejas no se peguen al fondo de la cacerola y acaben quemándose. El riesgo de que esto suceda lógicamente aumenta a medida que el agua de la cocción se evapora y el caldo se concentra.

VARIANTES

Muchos prefieren no añadir toda la carne a la cazuela desde que comenzamos a preparar el plato. La otra posibilidad consiste en utilizar la mitad de la carne picada para hacer pequeñas albóndigas que añadimos sólo cuando la cocción está finalizando.

PONIENDO DE MANIFIESTO LAS INCOHERENCIAS. ¿POR QUÉ NO CERRAR A LOS VEHÍCULOS EL BARRIO JUDÍO?

2009-09-09T15:15:00.000-07:00

En más de una ocasión en la corta vida de este blog hemos puesto de manifiesto el esfuerzo derrochado por los habitantes del Barrio Judío y las autoridades responsables de la conservación del mismo por respetar los cánones arquitectónicos tradicionales. Cierto es que se han cuidado incluso pequeños detalles como los armarios para esconder los contadores externos a las casas o las mangueras antiincendio, rigurosamente fabricados en madera y rematados por herrajes con sabor a antiguo. Por eso resulta aún más sorprendente y horripilante encontrar modernos medios de locomoción aparcados en sus callejuelas. Los coches, con sus colores chillones, afean sobremanera la judería, deslucen su bella arquitectura. Pero además implican otra serie de problemas que no son únicamente de naturaleza estética.
Para empezar, habría que proteger estos edificios de la contaminación directa ocasionada por los coches y motos. Pero es que además el uso de medios de locomoción mecánicos en esta zona del pueblo se convierte en un engorro que no facilita en absoluto la vida ni ofrece comodidad. Dado que las calles son muy angostas, circular por ellas se hace extremadamente complejo: no pocas veces aparcar implica maniobras casi imposibles y esperar a que el tráfico se despeje exige una paciencia infinita. Un par de coches ya son suficientes para originar un tapón considerable. Imaginemos lo que sucede cuando una furgoneta comercial (a menudo de gran tamaño) se empeña en transitar por él (lo que sucede constantemente). En resumidas cuentas, se tarda mucho más en llegar a donde se quiere ir en coche que a pie.
Es decir que el tráfico en el Barrio Judío no sólo afea y contamina una zona histórica, sino que en realidad no facilita la vida a sus habitantes. Más bien todo lo contrario. De hecho, no es raro escuchar cómo algunos de ellos se quejan precisamente de esto.
Por todo ello, aunque supongo que mi propuesta no será bien acogida por los habitantes de la judería que son propietarios de vehículos y que desean tenerlos aparcados bajo su casa, creo que la medida más lógica sería cerrar el Barrio Judío al tráfico.
De hecho, incluso los propietarios de coches verían mejorar su calidad de vida si no pudiesen transitar por el barrio con sus coches, ya que evitarían perder su precioso tiempo y no pondrían en riesgo su serenidad.
La policía local suele apelar al buen juicio de los ciudadanos y pide a los visitantes que sean comprensivos con los problemas que el tráfico pueda ocasionar en el casco antiguo. Yo diría que no debemos resignarnos a pedir comprensión. Debemos evitar que dichos problemas lleguen a producirse.
Con tal fin, sería deseable que las autoridades competentes decidiesen cerrar al tráfico el Barrio Judío. No obstante, medidas como ésta son muy poco populares a corto plazo (para que los habitantes aprecien sus beneficios se requiere un poco de tiempo o una clara visión de futuro por su parte), y por tanto es de esperar que muy pocas administraciones tengan el coraje de emprenderlas.
En cualquier caso, se tome una medida de este tipo o no, creo que aún más importante es concienciar a los vecinos de que hay cosas que no se deben hacer, incluso si no están explícitamente prohibidas. No se deben hacer sencillamente porque dañan algo que es de la comunidad, y la comunidad somos todos.
Por tanto apelo a los vecinos del Barrio Judío para que sean ellos quienes se conviertan en protagonistas de una iniciativa ciudadana, para que sean ellos quienes den ejemplo de buen juicio y de responsabilidad.
Creo que convendría recordar que cada vez son más las ciudades europeas que deciden cerrar al tráfico sus cascos históricos con el fin de protegerlos y conservarlos mejor. Este tipo de medidas se adoptan incluso en zonas mucho más amplias que el Barrio Judío de Hervás, que se puede recorrer perfectamente en su totalidad a pie sin ningún esfuerzo. De hecho, me permito recordar que antaño los coches no bajaban a la judería. Quienes tienen ya una cierta edad recordarán que, hace unos cincuenta años, incluso los distribuidores evitaban bajar con sus furgonetas de reparto, que solían quedar aparcadas en La Plaza. Los productos sencillamente se distribuían por las tiendas con carritos para mercancías. Una prueba más de que nuestra propuesta no es descabellada en absoluto.

UNA MIRADA AL PASADO

2009-09-06T05:49:00.000-07:00

ASÓMATE A LA VENTANA

2009-09-05T17:33:00.000-07:00

Si las puertas del Barrio Judío nos sugieren una invitación a abrirse al exterior, las ventanas parecen inducir al recogimiento.
En las fachadas del Barrio Judío encontramos escasas ventanas por lo general de dimensiones reducidas y en ocasiones incluso minúsculas, ventanucos de menos de dos palmos con cristales fijos. Por este motivo, la usanza de mantener la parte superior de las puertas abiertas se hace casi imprescindible para mantener la casa ventilada. Las ventanas, cuadradas o rectangulares, son adinteladas y extremadamente sencillas, en el mejor de los casos con un marco apenas devastado en madera de castaño y sin alféizares.
A pesar de la sensación de claustrofobia que algunas de éstas pueden inspirar, quienes aún habitan casas con ventanas de estas características, aseguran que son sus pequeñas dimensiones las que permiten que los hogares se mantengan más frescos en verano y calientes en invierno. No es de extrañar, dado que los vanos reducidos apenas ocasionan brechas en el aislamiento que los anchísimos muros ofrecen contra el frío o calor exteriores, pues tanto por grosor como por los materiales con los que fueron construidos (piedra y adobes), permiten una bajísima conducción térmica. Además, las ventanas pequeñas impiden la entrada del bochorno y los rayos solares en verano y, en invierno, evitan que escape el calor acumulado dentro de la casa gracias a las chimeneas, estufas o cualquier otro sistema de calefacción.

LA BIENVENIDA DE LAS PUERTAS ABIERTAS

2009-09-03T16:11:00.000-07:00

El Barrio Judío es un reducto de tradiciones no sólo arquitectónicas, en él pervive aún la admirable costumbre, hasta hace no mucho extendida en buena parte del pueblo, de mantener las puertas abiertas durante todo el día. Al menos cuando el buen tiempo lo permite. Da la sensación de que a la desconfianza le cuesta anidar allí, de que la hospitalidad o el afán de mantenerse abierto al mundo, de integrarse, de sentirse parte de una comunidad, sigue pesando más que el miedo que nos somete a su imperio cada día un poco más. Y es que cuando uno pasea por sus calles, en efecto, le parece percibir que allí las relaciones entre los vecinos siguen siendo más estrechas de lo que resulta usual hoy en día, más similares a lo que fueron un tiempo.
En el Barrio Judío casi todas las puertas siguen los cánones que también predominaban en el pasado en la parte alta de Hervás (usamos este denominación atendiendo simplemente a la morfología del pueblo, ya que para acceder a la judería hay que descender por cualquiera de sus accesos). Allí muchas de ellas siguen siendo bastante antiguas, pués no pocas casas están deshabitadas desde hace tiempo. No obstante, la mayor parte de las rehabilitaciones recientes han respetado también cuidadosamente esos cánones haciendo uso de puertas de nueva fabricación que reproducen modelos antiguos.
Ni que decir tiene que las puertas de Hervás eran fabricadas en resistente madera de castaño (y generalmente decoradas con gruesos clavos). Un material que suele ser común también en los dinteles y en ocasiones incluso en las jambas, que otras veces son de piedra. Se trataba de recias puertas que a simple vista se podrían considerar celosos custodios de la intimidad de los habitantes de sus casas. Sin embargo, su forma nos habla más bien de una marcada voluntad de promover la integración y la socialización, de acercar más que de alejar. El modelo de puerta más común estaba constituido por una hoja de una pieza y otra dividida en dos, de las cuales la superior solía mantenerse —y en el Barrio Judío suele mantenerse aún— abierta. Para evitar que demasiado calor entrase en la casa y también para proteger el zaguán de miradas excesivamente indiscretas, tras la hoja de la puerta que solía permanecer parcialmente abierta todo el día se colocaba una cortina tupida, como las que aún se pueden ver actualmente en algunas casas de la judería.
En algunas de esas puertas antiguas podemos ver todavía las gateras por las los pequeños compañeros de los antiguos pobladores del Barrio Judío regresaban a sus hogares.
Las puertas también pueden ser más estrechas, de una sólo hoja dividida en dos.
Las anchas puertas de dos hojas de una pieza, a menudo muy destartaladas, solían dar paso a bodegas privadas y en algunas ocasiones a bodegas abiertas al público, como la famosa bodega Los Conos, hoy lamentablemente cerrada. Algunas de éstas están semienterradas. Aunque también es posible encontrar casa con el ingreso semienterrado.

CON LOS OJOS DE LA NOSTALGIA

2009-09-02T08:27:00.001-07:00

Inauguramos hoy una sección destinada a acompañarnos a lo largo de toda nuestra andadura. Se trata de un espacio dedicado al recuerdo y quizá un poco a la sana melancolía, en el que intentaremos mirar el Barrio Judío con los ojos de antaño. Lamentablemente ya no podremos recuperar algunos paisajes hoy desaparecidos, no podremos mostrar al visitante las míticas Cuevas del Calvo (entre el Barrio Judío y la Iglesia) o la no menos transitada bodega Los Conos. Tendremos que conformarnos con recurrir al sepia para alimentar la ilusión de que, en efecto, veinte años no son nada.

EL AMOR POR LA BELLEZA

2009-09-01T07:21:00.000-07:00

En el Barrio Judío se percibe siempre un notable deseo de pulcritud, un afán evidente de embellecer las fachadas, un refinado gusto por lo hermoso, un encomiable esfuerzo por sacar el mayor partido a la propia vivienda.
Cuando recorremos las callejuelas del Barrio Judío no gozamos sólo del espectáculo que la vetusta arquitectura nos ofrece, nuestros sentidos se ven asediados por hermosas formas y colores, por las pinceladas que la profusión de macetas —o incluso grandes latas de conservas, porque cualquier recipiente es bueno para cultivar plantas— introducen en un paisaje de lo contrario monocromo —aunque en absoluto monótono—, gobernado por los tonos beige, tostados y marrones, por el adobe y la argamasa con la que fueron revocadas las fachadas y las recias vigas de madera de castaño. Si sabemos esperar con paciencia y vagamos aún por sus rincones cuando se aproxime la hora de la comida, también por los exquisitos aromas de la cocina tradicional, de platos sencillos e insuperables a un tiempo, económicos y sublimes, como las patatas cocidas machacadas con mano de mortero de madera y mezcladas después con un refrito del excelente Pimentón de la Vera y una hojita de laurel del huerto familiar —algo muy similar a lo que en el vecino Valle del Jerte se denomina Patatas Revolcás—.
Las plantas, y muy especialmente las flores, tienen un papel fundamental en el escenario del Barrio Judío. Allí difícilmente encontraréis una casa de cuya fachada o ventana no cuelgue alguna jardinera, o al pie de cuya puerta no repose al menos una maceta. Y si tenéis la oportunidad de asomaros a algún patio, ese amor por la jardinería se hará aún más evidente. No obstante, es en la calle Rabilero donde el reino vegetal se convierte en protagonistas absoluto e indiscutible. Es allí donde la orgía de verde amenaza con desbordar nuestros sentidos.
Como es lógico, los habitantes del Barrio Judío se muestran orgullosos cuando el visitante admira sus fachadas, cuando elige recordar en años venideros su visita a la judería con una fotografía de la fachada de su hogar entre las manos. No obstante, diría que en esa competición constante de las vecinas por hacer de sus casas las más hermosas, juega un papel fundamental la generosidad y el altruismo, la voluntad de alegrar también la vista al transeúnte, de regalarle un momento de belleza inesperado.
Unas calles en las que los niños aún juegan inocentes entre las flores, ajenos a los peligros con los que el mundo de los adultos les amenaza, sin lugar a dudas merecen ser visitadas y protegidas con celo.

AMANECER

2009-08-30T20:26:00.000-07:00

Apenas el sol sale, la vida comienza en el Barrio Judío. Las puertas que permanecieron cerradas durante la noche se abren para dejar entrar el aire y la luz del día en las casas. El olor a limpio inunda las calles empedradas por las que los hervasenses, cristianos y judíos, han deambulado durante siglos. Los ecos de sus pasos parecen resonar aún sobre los adoquines.

Por las puertas entornadas escapan el sonido del trajín matutino y el aroma del detergente. Una vez se da por concluida la limpieza del propio hogar, el agua jabonosa corre también por las calles. Cada vecina adecenta el acceso a su vivienda y riega sus flores. Porque en el Barrio Judío una casa sin flores, o sin un canario que le cante al nuevo día desde una jaula colgada en la fachada, apenas parece una casa.

Junto a algunas puertas, en los cubos de plástico la colada flota indolente al sol cual pálida alga, blanqueándose como lo hacía antaño, cuando aún no se habían inventado los modernos quitamanchas.

La actividad es constante, pero las tareas se ejecutan con sosiego. Aún hay espacio para la serenidad. Los quehaceres diarios todavía dejan tiempo para saludar cordialmente a cuantos pasan por la calle, para acoger al extraño. Quizá también para sentarse a la puerta de casa a charlar con las vecinas o para vender aguardiente de cerezas o de higos, tal vez vino de pitarra, a los transeúntes más avispados, los que aún buscan el sabor de la tradición en el fondo de un vaso o un plato.

INTENCIONES

2009-08-30T17:22:00.000-07:00

Este blog intentará hacer honor a esa proverbial hospitalidad del Barrio Judío y sus gentes abriendo sus puertas a propios y extraños, a los apasionados de la cultura sefardí y a cuantos curiosos nos puedan honrar con su visita. Guiaremos a quienes se interesan por la historia, el arte y la cultura en general por las empedradas calles del Barrio Judío. Mediante este viaje virtual, que será posible gracias a un nutrido material gráfico, esperamos dar a conocer la judería de Hervás a quienes aún no la han visitado.

No obstante, desearía que este blog resultase útil también a quienes conocen perfectamente las calles que recorreremos, a quienes se criaron en ellas y quizá aún las habiten: a los propios vecinos de Hervás, especialmente a quienes viven en el Barrio Judío. El proyecto que hoy ve la luz nace con una clara vocación de servicio, con la intención de convertirse en un centro de reunión, una plaza en la que hacer públicas con total libertad impresiones y opiniones, puede que incluso propuestas o esperanzas. Nuestra intención es que quienes han visitado el Barrio Judío y quienes en él residen nos hagan partícipes de sus reflexiones o sus propias experiencias, que compartan con nosotros ideas de las que la comunidad con toda seguridad sabrá beneficiarse.

Queda claro por tanto que mi intención no es erigirme en representante de nadie, sino poner a vuestra disposición un espacio donde os podáis expresar libremente, en el que podamos intercambiar ideas y dialogar. No me cabe duda de que el único propósito que impulsará a cuantos se unan a esta aventura será el de conservar, y en la medida de lo posible mejorar, un patrimonio que es de todos. Aunque antes que a nadie pertenece a los hervasenses. Son ellos quienes tienen el privilegio de disfrutar de él todo el año. No obstante, conviene ser conscientes de que ese privilegio implica también una gran responsabilidad: la de preservar el tesoro que heredaron de sus mayores.

Los vecinos no sólo del Barrio Judío sino de todo el pueblo se convierten así en custodios de un legado del que todos disfrutamos. A esos custodios el visitante debe agradecer sus desvelos. Pero también puede colaborar activamente en su labor de conservación del patrimonio haciéndoles partícipes de sus impresiones y sugerencias, de sus críticas constructivas cuando lo estime oportuno.

Evidentemente yo haré público mi propio punto de vista sobre diversos argumentos que atañen a la judería. Quizá esas opiniones den pie a que otros visitantes compartan con nosotros sus propias reflexiones. No cabe duda de que cuantos más seamos, más se enriquecerán nuestras conclusiones.